ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ДЕФРОСТАЦИИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ НА КАЧЕСТВО ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

Проведены исследования по изучению условий дефростации тестовых полуфабрикатов, приготовленных из многокомпонентных смесей, в состав которых, помимо муки пшеничной,  включены продукты переработки льна и овсяные хлопья.  Показано, что условия дефростации теста с использованием электромагнитного поля...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in:Ползуновский вестник no. 3; pp. 95 - 100
Main Authors: Конева, Светлана Ивановна, Захарова, Александра Сергеевна
Format: Journal Article
Language:English
Russian
Published: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова 16.09.2022
Subjects:
многокомпонентные смеси, замороженные тестовые полуфабрикаты, льняная мука, криопро-текторы, дефростация, качество хлеба
ISSN:2072-8921
Online Access:Get full text
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
Abstract Проведены исследования по изучению условий дефростации тестовых полуфабрикатов, приготовленных из многокомпонентных смесей, в состав которых, помимо муки пшеничной,  включены продукты переработки льна и овсяные хлопья.  Показано, что условия дефростации теста с использованием электромагнитного поля СВЧ и дефростация при температуре 20 - 25 оС в условиях цеха наиболее благоприятны по сравнению с дефростацией в условиях расстойного шкафа при температуре 35 оС, относительной влажности воздуха 80-85 %, что подтверждается лучшими органолептическими и физико-химическими показателями качества опытных образцов.  Для снижения негативного воздействия низких температур, вызывающих денатурацию и дезагрегацию белков, гибель дрожжевых клеток  вследствие образования кристаллов льда, предложено использование льняной муки. Доказана эффективность использования льняной муки,  входящей в состав многокомпонентной смеси, в качестве криопротектора. Установлено, что слизи льняной муки, обладающие высокими влагоудерживающими характеристиками, препятствуют разрушению клейковинного каркаса теста, уменьшению ферментативной активности дрожжевых клеток  и снижению формоудерживающей способности готовых изделий, что значительно сокращает негативный эффект процессов замораживания – дефростации теста, приводит к минимальным потерям качества хлеба из многокомпонентной смеси
AbstractList Проведены исследования по изучению условий дефростации тестовых полуфабрикатов, приготовленных из многокомпонентных смесей, в состав которых, помимо муки пшеничной,  включены продукты переработки льна и овсяные хлопья.  Показано, что условия дефростации теста с использованием электромагнитного поля СВЧ и дефростация при температуре 20 - 25 оС в условиях цеха наиболее благоприятны по сравнению с дефростацией в условиях расстойного шкафа при температуре 35 оС, относительной влажности воздуха 80-85 %, что подтверждается лучшими органолептическими и физико-химическими показателями качества опытных образцов.  Для снижения негативного воздействия низких температур, вызывающих денатурацию и дезагрегацию белков, гибель дрожжевых клеток  вследствие образования кристаллов льда, предложено использование льняной муки. Доказана эффективность использования льняной муки,  входящей в состав многокомпонентной смеси, в качестве криопротектора. Установлено, что слизи льняной муки, обладающие высокими влагоудерживающими характеристиками, препятствуют разрушению клейковинного каркаса теста, уменьшению ферментативной активности дрожжевых клеток  и снижению формоудерживающей способности готовых изделий, что значительно сокращает негативный эффект процессов замораживания – дефростации теста, приводит к минимальным потерям качества хлеба из многокомпонентной смеси
Author Захарова, Александра Сергеевна
Конева, Светлана Ивановна
Author_xml – sequence: 1
  givenname: Светлана Ивановна
  surname: Конева
  fullname: Конева, Светлана Ивановна
– sequence: 2
  givenname: Александра Сергеевна
  surname: Захарова
  fullname: Захарова, Александра Сергеевна
BookMark eNo9kctO3DAUhr0ACUp5h0hdz_T4kjgWK4RaQEJiUVhbuRkNogQl3fQtuA0zXALMcFuw6KscqS_EsQdQYuf4s88nR_8XNndYH1aMfePQF7Hm4vvqr53dvgAteqkRnCoh-iD7wOUcW_zkC2y5bfcBQBguRBIvsv94itc4xn_Y0TyM8AEnBG4Jj_EywnMc4iPeE5jgFI_xmfA4whGVNwT9xgUd6eh5xacI7whck-SRDpzQ9hivqJp6YUSLUURtHa3OaFzRuAkdXVBMPyQTwkOah_4GHR5HQfIS2JRudhuF_mCddZA5XNX_yuVXNu-yg7Zafv8usd2fP3bWNnpb2-uba6tbvYLz1PXSROeGu0IUCgqnpVGVEaVUThd5kpkCKihzKLnLdeJfKQBiEyuIkyrOMyWX2ObMW9bZvj1qBr-z5q-ts4ENoG72bNb8GRQHlc0EFzmoWOmSq1yZPOWVS8Fok2qpY0eulZmraOq2bSr36eNgQ8TWR2x9lNZHaX3EFqSliOUbyM7kBw
ContentType Journal Article
DBID AAYXX
CITATION
DOA
DOI 10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.013
DatabaseName CrossRef
DOAJ Directory of Open Access Journals
DatabaseTitle CrossRef
DatabaseTitleList CrossRef
Database_xml – sequence: 1
  dbid: DOA
  name: DOAJ Directory of Open Access Journals
  url: https://www.doaj.org/
  sourceTypes: Open Website
DeliveryMethod fulltext_linktorsrc
EndPage 100
ExternalDocumentID oai_doaj_org_article_a212b04547d14b49b81ef8097987375f
10_25712_ASTU_2072_8921_2022_03_013
GroupedDBID AAYXX
ALMA_UNASSIGNED_HOLDINGS
CITATION
GROUPED_DOAJ
ID FETCH-LOGICAL-c118f-867b91fc2c40cf7394e92d34f7cb6a9c0e0db0d1fb76b76b32005954056e5ba43
IEDL.DBID DOA
ISSN 2072-8921
IngestDate Fri Oct 03 12:38:07 EDT 2025
Sat Nov 29 04:05:45 EST 2025
IsDoiOpenAccess true
IsOpenAccess true
IsPeerReviewed true
IsScholarly true
Issue 3
Language English
Russian
LinkModel DirectLink
MergedId FETCHMERGED-LOGICAL-c118f-867b91fc2c40cf7394e92d34f7cb6a9c0e0db0d1fb76b76b32005954056e5ba43
ORCID 0000-0002-7571-0950
0000-0002-6727-5979
OpenAccessLink https://doaj.org/article/a212b04547d14b49b81ef8097987375f
PageCount 6
ParticipantIDs doaj_primary_oai_doaj_org_article_a212b04547d14b49b81ef8097987375f
crossref_primary_10_25712_ASTU_2072_8921_2022_03_013
PublicationCentury 2000
PublicationDate 2022-09-16
PublicationDateYYYYMMDD 2022-09-16
PublicationDate_xml – month: 09
  year: 2022
  text: 2022-09-16
  day: 16
PublicationDecade 2020
PublicationTitle Ползуновский вестник
PublicationYear 2022
Publisher Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
Publisher_xml – name: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
SSID ssj0002912265
Score 2.1944442
Snippet Проведены исследования по изучению условий дефростации тестовых полуфабрикатов, приготовленных из многокомпонентных смесей, в состав которых, помимо муки...
SourceID doaj
crossref
SourceType Open Website
Index Database
StartPage 95
SubjectTerms многокомпонентные смеси, замороженные тестовые полуфабрикаты, льняная мука, криопро-текторы, дефростация, качество хлеба
Title ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ДЕФРОСТАЦИИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ НА КАЧЕСТВО ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
URI https://doaj.org/article/a212b04547d14b49b81ef8097987375f
hasFullText 1
inHoldings 1
isFullTextHit
isPrint
journalDatabaseRights – providerCode: PRVAON
  databaseName: DOAJ Directory of Open Access Journals
  issn: 2072-8921
  databaseCode: DOA
  dateStart: 20210101
  customDbUrl:
  isFulltext: true
  dateEnd: 99991231
  titleUrlDefault: https://www.doaj.org/
  omitProxy: false
  ssIdentifier: ssj0002912265
  providerName: Directory of Open Access Journals
link http://cvtisr.summon.serialssolutions.com/2.0.0/link/0/eLvHCXMwrV3NbtQwELZQhRAXBAJEoSBLcA2NYye2jwVRcUAVB5B6s2LHlrgsqBSeowW23f6ksEuBAwdeZSReiBlnWy0nLiiJZX_OfJpkxo4dWWPGHugOG1BXo_Ma3xZKSVW0tGWYlyk1OoikfA6Z_0xvbJjNTft8YasvWhM2hAceXtxqi32rpzhxyKq8st6ImExpNU6Wpa4T9b6ltguTKeqDKytwXEHrF7ESm7ytxCV2n9Y911pUq2s43Hp4XoO5qsqhToX86_O0EMU_f27Wr7Ir83EiXxv0u8YuxNF19hs-wBFM4Bf0mI45fIUpAicIT-CAwycYwyl8QWAKM9iB7whPOOxj9hhBqtjDW3o8fsI3Dp8ROEKSU7xhF6sncIi5GRFyLOxzFOux9BGvQ7yOs0SfKWZnJFOEx5iOSYMedngm-ZGxGWp2wrN8Zh0kkDmrSo9ycIO9XH_y4vHTYr4rQxFwMpIK02hvRQpVUGVIWloVbdVJlXTwTWtDGcvOl51IXjd0SvpvZWlg2MTat0reZEuj16N4i_HWGBtjqVKnogq1Qd7GRB2CTEbbqJeZOjOGezME33A4ack2dGRDRzZ0ZENHNnSldGjDZfaIDHcuQhG0M4B-5eZ-5f7lV7f_B8kddpn0ovUlollhS9tb7-JddjG83371dutedtk_fH4v7A
linkProvider Directory of Open Access Journals
openUrl ctx_ver=Z39.88-2004&ctx_enc=info%3Aofi%2Fenc%3AUTF-8&rfr_id=info%3Asid%2Fsummon.serialssolutions.com&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rft.genre=article&rft.atitle=%D0%92%D0%9B%D0%98%D0%AF%D0%9D%D0%98%D0%95+%D0%A3%D0%A1%D0%9B%D0%9E%D0%92%D0%98%D0%99+%D0%94%D0%95%D0%A4%D0%A0%D0%9E%D0%A1%D0%A2%D0%90%D0%A6%D0%98%D0%98+%D0%97%D0%90%D0%9C%D0%9E%D0%A0%D0%9E%D0%96%D0%95%D0%9D%D0%9D%D0%AB%D0%A5+%D0%9F%D0%9E%D0%9B%D0%A3%D0%A4%D0%90%D0%91%D0%A0%D0%98%D0%9A%D0%90%D0%A2%D0%9E%D0%92+%D0%98%D0%97+%D0%9C%D0%9D%D0%9E%D0%93%D0%9E%D0%9A%D0%9E%D0%9C%D0%9F%D0%9E%D0%9D%D0%95%D0%9D%D0%A2%D0%9D%D0%AB%D0%A5+%D0%A1%D0%9C%D0%95%D0%A1%D0%95%D0%99+%D0%9D%D0%90+%D0%9A%D0%90%D0%A7%D0%95%D0%A1%D0%A2%D0%92%D0%9E+%D0%93%D0%9E%D0%A2%D0%9E%D0%92%D0%AB%D0%A5+%D0%98%D0%97%D0%94%D0%95%D0%9B%D0%98%D0%99&rft.jtitle=%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D0%B7%D1%83%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9+%D0%B2%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BD%D0%B8%D0%BA&rft.au=%D0%A1%D0%B2%D0%B5%D1%82%D0%BB%D0%B0%D0%BD%D0%B0+%D0%98%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BD%D0%B0+%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D0%B5%D0%B2%D0%B0&rft.au=%D0%90%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D1%80%D0%B0+%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B3%D0%B5%D0%B5%D0%B2%D0%BD%D0%B0+%D0%97%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0&rft.date=2022-09-16&rft.pub=%D0%90%D0%BB%D1%82%D0%B0%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9+%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%80%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9+%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9+%D1%83%D0%BD%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D1%81%D0%B8%D1%82%D0%B5%D1%82+%D0%B8%D0%BC.+%D0%98.%D0%98.+%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D0%B7%D1%83%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0&rft.issn=2072-8921&rft.issue=3&rft.spage=95&rft.epage=100&rft_id=info:doi/10.25712%2FASTU.2072-8921.2022.03.013&rft.externalDBID=DOA&rft.externalDocID=oai_doaj_org_article_a212b04547d14b49b81ef8097987375f
thumbnail_l http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/lc.gif&issn=2072-8921&client=summon
thumbnail_m http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/mc.gif&issn=2072-8921&client=summon
thumbnail_s http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/sc.gif&issn=2072-8921&client=summon