ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ДЕФРОСТАЦИИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ НА КАЧЕСТВО ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

Проведены исследования по изучению условий дефростации тестовых полуфабрикатов, приготовленных из многокомпонентных смесей, в состав которых, помимо муки пшеничной,  включены продукты переработки льна и овсяные хлопья.  Показано, что условия дефростации теста с использованием электромагнитного поля...

Ausführliche Beschreibung

Gespeichert in:
Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:Ползуновский вестник H. 3; S. 95 - 100
Hauptverfasser: Конева, Светлана Ивановна, Захарова, Александра Сергеевна
Format: Journal Article
Sprache:Englisch
Russisch
Veröffentlicht: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова 16.09.2022
Schlagworte:
многокомпонентные смеси, замороженные тестовые полуфабрикаты, льняная мука, криопро-текторы, дефростация, качество хлеба
ISSN:2072-8921
Online-Zugang:Volltext
Tags: Tag hinzufügen
Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!
Beschreibung
Zusammenfassung:Проведены исследования по изучению условий дефростации тестовых полуфабрикатов, приготовленных из многокомпонентных смесей, в состав которых, помимо муки пшеничной,  включены продукты переработки льна и овсяные хлопья.  Показано, что условия дефростации теста с использованием электромагнитного поля СВЧ и дефростация при температуре 20 - 25 оС в условиях цеха наиболее благоприятны по сравнению с дефростацией в условиях расстойного шкафа при температуре 35 оС, относительной влажности воздуха 80-85 %, что подтверждается лучшими органолептическими и физико-химическими показателями качества опытных образцов.  Для снижения негативного воздействия низких температур, вызывающих денатурацию и дезагрегацию белков, гибель дрожжевых клеток  вследствие образования кристаллов льда, предложено использование льняной муки. Доказана эффективность использования льняной муки,  входящей в состав многокомпонентной смеси, в качестве криопротектора. Установлено, что слизи льняной муки, обладающие высокими влагоудерживающими характеристиками, препятствуют разрушению клейковинного каркаса теста, уменьшению ферментативной активности дрожжевых клеток  и снижению формоудерживающей способности готовых изделий, что значительно сокращает негативный эффект процессов замораживания – дефростации теста, приводит к минимальным потерям качества хлеба из многокомпонентной смеси
ISSN:2072-8921
DOI:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.013