РЕЦЕПТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Ассортимент безглютеновых продуктов довольно обширен и включает разнообразные мучные кондитерские изделия (печенье, кексы, вафли), кулинарные блюда, а также хлебобулочные изделия. В сырье для безглютеновых хлебобулочных изделий отсутствует основообразующий компонент (клейковинные белки) и, как следс...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in:Ползуновский вестник no. 2; pp. 140 - 147
Main Authors: Кузьмина, Светлана Сергеевна, Козубаева Людмила, Алексеевна
Format: Journal Article
Language:English
Russian
Published: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова 10.07.2024
ISSN:2072-8921
Online Access:Get full text
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
Abstract Ассортимент безглютеновых продуктов довольно обширен и включает разнообразные мучные кондитерские изделия (печенье, кексы, вафли), кулинарные блюда, а также хлебобулочные изделия. В сырье для безглютеновых хлебобулочных изделий отсутствует основообразующий компонент (клейковинные белки) и, как следствие, потребительские свойства таких продуктов не всегда удовлетворяют покупателей. Кроме того, такие изделия имеют пониженную пищевую ценность и относительно высокую стоимость.В работе изучали структуромоделирующие возможности меланжа и псиллиума при производстве хлебных палочек из рисовой муки. Меланж вносили в количестве от 5 % до 25 % к массе муки, при этом отмечено снижение плотности и возрастание липкости теста с увеличением дозировки более 15 %. Изучены показатели качества хлебных палочек. Вкус и запах не изменялись, наилучшая хрупкость имела место у палочек с 15 % меланжа. Влажность изделий и массовая доля жира закономерно увеличивались при возрастании дозировки меланжа, кислотность и массовая доля сахара изменялись в пределах ошибки измерения.Таким образом, рекомендуемая дозировка меланжа в рецептуре хлебных палочек – до 15 % к массе муки. Влагоудерживающая и гелеобразующая способности псиллиума, содержащего пищевую клетчатку, позволяют использовать его как аналог клейковины. Псиллиум вносили в тесто в количестве до 5 % (с интервалом 1 %) взамен рисовой муки в виде гидроколлоида. Содержание псиллиума в тесте 3 % привело к получению эластично-упругого теста, легко подвергающегося формованию. Изделия из такого теста получались хрупкие, легко разламывающиеся, с разрыхленной структурой. Органолептические и физико-химические показатели хлебных палочек не уступали контрольному образцу.
AbstractList Ассортимент безглютеновых продуктов довольно обширен и включает разнообразные мучные кондитерские изделия (печенье, кексы, вафли), кулинарные блюда, а также хлебобулочные изделия. В сырье для безглютеновых хлебобулочных изделий отсутствует основообразующий компонент (клейковинные белки) и, как следствие, потребительские свойства таких продуктов не всегда удовлетворяют покупателей. Кроме того, такие изделия имеют пониженную пищевую ценность и относительно высокую стоимость.В работе изучали структуромоделирующие возможности меланжа и псиллиума при производстве хлебных палочек из рисовой муки. Меланж вносили в количестве от 5 % до 25 % к массе муки, при этом отмечено снижение плотности и возрастание липкости теста с увеличением дозировки более 15 %. Изучены показатели качества хлебных палочек. Вкус и запах не изменялись, наилучшая хрупкость имела место у палочек с 15 % меланжа. Влажность изделий и массовая доля жира закономерно увеличивались при возрастании дозировки меланжа, кислотность и массовая доля сахара изменялись в пределах ошибки измерения.Таким образом, рекомендуемая дозировка меланжа в рецептуре хлебных палочек – до 15 % к массе муки. Влагоудерживающая и гелеобразующая способности псиллиума, содержащего пищевую клетчатку, позволяют использовать его как аналог клейковины. Псиллиум вносили в тесто в количестве до 5 % (с интервалом 1 %) взамен рисовой муки в виде гидроколлоида. Содержание псиллиума в тесте 3 % привело к получению эластично-упругого теста, легко подвергающегося формованию. Изделия из такого теста получались хрупкие, легко разламывающиеся, с разрыхленной структурой. Органолептические и физико-химические показатели хлебных палочек не уступали контрольному образцу.
Author Кузьмина, Светлана Сергеевна
Козубаева Людмила, Алексеевна
Author_xml – sequence: 1
  givenname: Светлана Сергеевна
  surname: Кузьмина
  fullname: Кузьмина, Светлана Сергеевна
– sequence: 2
  givenname: Алексеевна
  surname: Козубаева Людмила
  fullname: Козубаева Людмила, Алексеевна
BookMark eNo9UctKA0EQnIOC8fEPAc8bp3t2nRk8ifgIBDwYz8Ps7qwkqCu7XvyMqMFHSIxKjCDor8wn2bsRD01XV1dXH2qVLV3ml46xTeAtjCTg1u5J97SFXGKgNAIhDFscWxzUEmv88ytsoyz7nHPUgLgdNdjcT_3Qf1C9-Df_TtPYTwKCQz-roB9R3flHPyfm1T8TGjbrm0-qMY0_TTqd-sdFmxDz4G-p35P8jRDJByR9IJeR_66dK99b_-VnTXoyImJAxIC-V8_mtK5XldE9LUeEntbZcmbPS7fx19fY6cF-d-8o6Bwftvd2O0ECElTgnMY4UTyFSKaxDNFqLRwqSLgEYaNIZQJi6zIgpXY2E6GTUjulE4ziNBFrrL3wTXPbN1dF78IWNya3PVMTeXFmbHHdS86dcZlwKuXbEiALBfI4BRdqUJF2nIcYk9fOwisp8rIsXPbvB9zUsZkqNlPFY6p4TBWb4WgoNvELTjLIBg
ContentType Journal Article
DBID AAYXX
CITATION
DOA
DOI 10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.018
DatabaseName CrossRef
DOAJ Directory of Open Access Journals
DatabaseTitle CrossRef
DatabaseTitleList
CrossRef
Database_xml – sequence: 1
  dbid: DOA
  name: DOAJ Directory of Open Access Journals (WRLC)
  url: https://www.doaj.org/
  sourceTypes: Open Website
DeliveryMethod fulltext_linktorsrc
EndPage 147
ExternalDocumentID oai_doaj_org_article_ef3e8d06711f4320bd1e491859e0042b
10_25712_ASTU_2072_8921_2024_02_018
GroupedDBID AAYXX
ALMA_UNASSIGNED_HOLDINGS
CITATION
GROUPED_DOAJ
ID FETCH-LOGICAL-c1718-ee92bc80d157db742a993e281c0713a558f31baef1ee99eaf34e779e89c25bdc3
IEDL.DBID DOA
ISSN 2072-8921
IngestDate Fri Oct 03 12:53:33 EDT 2025
Sat Nov 29 04:05:46 EST 2025
IsDoiOpenAccess true
IsOpenAccess true
IsPeerReviewed true
IsScholarly true
Issue 2
Language English
Russian
LinkModel DirectLink
MergedId FETCHMERGED-LOGICAL-c1718-ee92bc80d157db742a993e281c0713a558f31baef1ee99eaf34e779e89c25bdc3
OpenAccessLink https://doaj.org/article/ef3e8d06711f4320bd1e491859e0042b
PageCount 8
ParticipantIDs doaj_primary_oai_doaj_org_article_ef3e8d06711f4320bd1e491859e0042b
crossref_primary_10_25712_ASTU_2072_8921_2024_02_018
PublicationCentury 2000
PublicationDate 2024-07-10
PublicationDateYYYYMMDD 2024-07-10
PublicationDate_xml – month: 07
  year: 2024
  text: 2024-07-10
  day: 10
PublicationDecade 2020
PublicationTitle Ползуновский вестник
PublicationYear 2024
Publisher Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
Publisher_xml – name: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
SSID ssj0002912265
Score 2.2614505
Snippet Ассортимент безглютеновых продуктов довольно обширен и включает разнообразные мучные кондитерские изделия (печенье, кексы, вафли), кулинарные блюда, а также...
SourceID doaj
crossref
SourceType Open Website
Index Database
StartPage 140
Title РЕЦЕПТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
URI https://doaj.org/article/ef3e8d06711f4320bd1e491859e0042b
hasFullText 1
inHoldings 1
isFullTextHit
isPrint
journalDatabaseRights – providerCode: PRVAON
  databaseName: DOAJ Directory of Open Access Journals (WRLC)
  issn: 2072-8921
  databaseCode: DOA
  dateStart: 20210101
  customDbUrl:
  isFulltext: true
  dateEnd: 99991231
  titleUrlDefault: https://www.doaj.org/
  omitProxy: false
  ssIdentifier: ssj0002912265
  providerName: Directory of Open Access Journals
link http://cvtisr.summon.serialssolutions.com/2.0.0/link/0/eLvHCXMwrV1La9wwEBYllNJLSGlDkj4wtFdnLcmypGMaGnpacmhhb8IPGXLZhiTt_9gkS9IueZZ0C4Xmr-gn9Rt5u-ytlx6ExjPSyOgbj0ZGjBh7owovKTF4yhuZpbnS8IOqqlMti1Y1si2KMouXTeh-3wwGdnfhqi86E9alB-4mrudb6U0Dn8p5m0uRVQ33ucUqYz0ZXEXeN9N2YTNFPlhYjriCzi9CiE_eCv6IvaZzz0pz0dtCuLU5l4ASeczcSVd_LCxPC1n843Kzs8KWZ3FistW93xP2wA-fsmm4DuPwA-Uq3IbveLoIlynIcbgjMkxQTsJ5mIJzE76BGiexz0-UCzzeJ-h6Hc676hKcs3CM-hTNb0Gh-QhNz6BlEn5HzaT3OPwKdwkGmYAxAmOE0WmwKcRRRIpOIZyA-vqMfdx592H7fTq7aSGtORan1HsrqtpkDVe6qbBbLhG2eGF4TZvYUinTSl6VvuVoaX3Zytxrbb2xtVBVU8tVtjT8NPRrLKk4OQ1TFoA5B_amNQ1iHiWKUhfKF-ss_zvBbr9LqOGwEYm4OMLFES6OcHGEi8uEAy7r7C2BMe9CWbEjA7biZrbi_mUrG_9DyXP2mN6L_u_y7AVbOjr47F-yh_WXo73Dg1fRDP8AQVsS0A
linkProvider Directory of Open Access Journals
openUrl ctx_ver=Z39.88-2004&ctx_enc=info%3Aofi%2Fenc%3AUTF-8&rfr_id=info%3Asid%2Fsummon.serialssolutions.com&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rft.genre=article&rft.atitle=%D0%A0%D0%95%D0%A6%D0%95%D0%9F%D0%A2%D0%A3%D0%A0%D0%9D%D0%9E-%D0%A2%D0%95%D0%A5%D0%9D%D0%9E%D0%9B%D0%9E%D0%93%D0%98%D0%A7%D0%95%D0%A1%D0%9A%D0%98%D0%95+%D0%A0%D0%95%D0%A8%D0%95%D0%9D%D0%98%D0%AF+%D0%9F%D0%A0%D0%98+%D0%9F%D0%A0%D0%9E%D0%98%D0%97%D0%92%D0%9E%D0%94%D0%A1%D0%A2%D0%92%D0%95+%D0%91%D0%95%D0%97%D0%93%D0%9B%D0%AE%D0%A2%D0%95%D0%9D%D0%9E%D0%92%D0%AB%D0%A5+%D0%A5%D0%9B%D0%95%D0%91%D0%9E%D0%91%D0%A3%D0%9B%D0%9E%D0%A7%D0%9D%D0%AB%D0%A5+%D0%98%D0%97%D0%94%D0%95%D0%9B%D0%98%D0%99&rft.jtitle=%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D0%B7%D1%83%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9+%D0%B2%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BD%D0%B8%D0%BA&rft.au=%D0%A1%D0%B2%D0%B5%D1%82%D0%BB%D0%B0%D0%BD%D0%B0+%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B3%D0%B5%D0%B5%D0%B2%D0%BD%D0%B0+%D0%9A%D1%83%D0%B7%D1%8C%D0%BC%D0%B8%D0%BD%D0%B0&rft.au=%D0%9B%D1%8E%D0%B4%D0%BC%D0%B8%D0%BB%D0%B0+%D0%90%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0%B5%D0%B5%D0%B2%D0%BD%D0%B0+%D0%9A%D0%BE%D0%B7%D1%83%D0%B1%D0%B0%D0%B5%D0%B2%D0%B0&rft.date=2024-07-10&rft.pub=%D0%90%D0%BB%D1%82%D0%B0%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9+%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%80%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9+%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9+%D1%83%D0%BD%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D1%81%D0%B8%D1%82%D0%B5%D1%82+%D0%B8%D0%BC.+%D0%98.%D0%98.+%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D0%B7%D1%83%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0&rft.issn=2072-8921&rft.issue=2&rft.spage=140&rft.epage=147&rft_id=info:doi/10.25712%2FASTU.2072-8921.2024.02.018&rft.externalDBID=DOA&rft.externalDocID=oai_doaj_org_article_ef3e8d06711f4320bd1e491859e0042b
thumbnail_l http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/lc.gif&issn=2072-8921&client=summon
thumbnail_m http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/mc.gif&issn=2072-8921&client=summon
thumbnail_s http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/sc.gif&issn=2072-8921&client=summon