ПРОЕКТИРОВАНИЕ СОСТАВА МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ОБОГАЩЕННЫХ ГАЛЕТ

Представлены результаты исследований влияния измельченной пчелиной перги и порошка клюквы в качестве источника биологически активных веществ на качественные характеристики многокомпонентных смесей для галет. Изучены органолептические и физико-химические характеристики многокомпонентных смесей, с уче...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in:Ползуновский вестник no. 3; pp. 23 - 28
Main Authors: Конева Светлана, Ивановна, Захарова Александра, Сергеевна
Format: Journal Article
Language:English
Russian
Published: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова 10.10.2024
Subjects:
многокомпонентные смеси, перга пчелиная, порошок клюквы, биологически активные вещества, галеты, качественные характеристики, белково-протеиназный комплекс, кислотность, обогащение
ISSN:2072-8921
Online Access:Get full text
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
Description
Summary:Представлены результаты исследований влияния измельченной пчелиной перги и порошка клюквы в качестве источника биологически активных веществ на качественные характеристики многокомпонентных смесей для галет. Изучены органолептические и физико-химические характеристики многокомпонентных смесей, с учетом органолептической оценки готовых изделий спроектированысоставы многокомпонентных смесей. Установлено увеличение кислотностина 0,5 – 1,5 градусов смесей с добавлением перги и резкое возрастание кислотности смесей при внесении порошка клюквы. Превышение дозировки порошка клюквы более 6 % нецелесообразно, так как может привести к дефектам тестоприготовления и придать готовым галетам кислый вкус. Показано, что в образцах смесей с добавлением 2-6% перги отмечается снижение водопоглотительной способности (ВПС). При внесении порошка клюквы в дозировках 2 и 4 % отмечено повышение водопоглотительной способности, очевидно, за счет содержания пищевых волокон и пектинов. Совместное внесение перги и порошка клюквы не оказало влияние на ВПС смеси, оставив ее на уровне контрольного образца муки. Экспериментально доказано укрепляющее влияние измельченной перги и порошка клюквы на клейковинный комплекс многокомпонентных смесей с одновременным снижением количества отмываемой клейковины. Сделан вывод о невозможности отмывания клейковины стандартным способом при дозировках порошка клюквы более 2%. Наиболее эффективными являются многокомпонентные смеси № 2, № 3, № 5, № 6, № 8 и № 9.
ISSN:2072-8921
DOI:10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.003