НОВЫЙ ВИД МЯСНОГО ПРОДУКТА СО СПИРУЛИНОЙ

Актуальность проведения исследований представлена в соответствии с программой государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения и производства продуктов функциональной направленности. Целью данной работы являлось  проведение оценки функционально-технологических свой...

Ausführliche Beschreibung

Gespeichert in:
Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:Ползуновский вестник H. 1; S. 84 - 91
Hauptverfasser: Шевченко, Надежда Павловна, Каледина Марина Васильевна, Каледина Марина Васильевна, Павличенко Татьяна, Сергеевна, Витковская Виктория Петровна, Витковская Виктория Петровна, Волощенко Людмила, Викторовна, Волощенко Людмила Викторовна, Волощенко Людмила Викторовна
Format: Journal Article
Sprache:Englisch
Russisch
Veröffentlicht: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова 29.03.2024
ISSN:2072-8921
Online-Zugang:Volltext
Tags: Tag hinzufügen
Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!
Abstract Актуальность проведения исследований представлена в соответствии с программой государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения и производства продуктов функциональной направленности. Целью данной работы являлось  проведение оценки функционально-технологических свойств спирулины и разработка рецептуры мясного продукта, обогащенного спирулиной.  В процессе научного исследования и решения необходимых задач использовались общепринятые ГОСТы, стандартные, стандартизированные и модифицированные методики. Объектом исследования стал  порошок спирулины (ОРГТИМУМ),  модельные фаршевые системы из свинины, мясные полуфабрикаты в тесте. При оценке функционально-технологических свойств спирулины были получены результаты химического состава порошка спирулины: массовая доля белка -57%, массовая доля жира – 7%,  массовая доля углеводов – 20%, Так же полученные результаты исследования показали важные в мясной промышленности свойства, которыми обладает данная добавка: водопоглащающая способность -117,8%, жиропоглащающая -117,0%, степень набухаемости -177,6%..  При этом, спирулина не имеет гелеобразующей и эмульгирующей способности. Добавление спирулины положительно сказывалось на сохранность образцов модельных фаршевых систем после термической обработки. Полученные данные подтверждает технологическую ценность данного ингредиента. В работе разработана рецептура мясных полуфабрикатов в тесте в  7 вариантах процентного соотношения порошка спирулины. Наиболее высокие технологические, функциональные и органолептические свойства проявили полуфабрикаты по разработанной рецептуре с дозой внесения спирулины в начинку для мясных полуфабрикатов в тесте (пельменей)  1%.
AbstractList Актуальность проведения исследований представлена в соответствии с программой государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения и производства продуктов функциональной направленности. Целью данной работы являлось  проведение оценки функционально-технологических свойств спирулины и разработка рецептуры мясного продукта, обогащенного спирулиной.  В процессе научного исследования и решения необходимых задач использовались общепринятые ГОСТы, стандартные, стандартизированные и модифицированные методики. Объектом исследования стал  порошок спирулины (ОРГТИМУМ),  модельные фаршевые системы из свинины, мясные полуфабрикаты в тесте. При оценке функционально-технологических свойств спирулины были получены результаты химического состава порошка спирулины: массовая доля белка -57%, массовая доля жира – 7%,  массовая доля углеводов – 20%, Так же полученные результаты исследования показали важные в мясной промышленности свойства, которыми обладает данная добавка: водопоглащающая способность -117,8%, жиропоглащающая -117,0%, степень набухаемости -177,6%..  При этом, спирулина не имеет гелеобразующей и эмульгирующей способности. Добавление спирулины положительно сказывалось на сохранность образцов модельных фаршевых систем после термической обработки. Полученные данные подтверждает технологическую ценность данного ингредиента. В работе разработана рецептура мясных полуфабрикатов в тесте в  7 вариантах процентного соотношения порошка спирулины. Наиболее высокие технологические, функциональные и органолептические свойства проявили полуфабрикаты по разработанной рецептуре с дозой внесения спирулины в начинку для мясных полуфабрикатов в тесте (пельменей)  1%.
Author Павличенко Татьяна, Сергеевна
Каледина Марина Васильевна, Каледина Марина Васильевна
Витковская Виктория Петровна, Витковская Виктория Петровна
Волощенко Людмила Викторовна, Волощенко Людмила Викторовна
Шевченко, Надежда Павловна
Волощенко Людмила, Викторовна
Author_xml – sequence: 1
  givenname: Надежда Павловна
  surname: Шевченко
  fullname: Шевченко, Надежда Павловна
– sequence: 2
  givenname: Каледина Марина Васильевна
  surname: Каледина Марина Васильевна
  fullname: Каледина Марина Васильевна, Каледина Марина Васильевна
– sequence: 3
  givenname: Сергеевна
  surname: Павличенко Татьяна
  fullname: Павличенко Татьяна, Сергеевна
– sequence: 4
  givenname: Витковская Виктория Петровна
  surname: Витковская Виктория Петровна
  fullname: Витковская Виктория Петровна, Витковская Виктория Петровна
– sequence: 5
  givenname: Викторовна
  surname: Волощенко Людмила
  fullname: Волощенко Людмила, Викторовна
– sequence: 6
  givenname: Волощенко Людмила Викторовна
  surname: Волощенко Людмила Викторовна
  fullname: Волощенко Людмила Викторовна, Волощенко Людмила Викторовна
BookMark eNo9kMtOAjEUhrvARETegcQ12NPpTNu4IsQLkcSFsG46bcdAkDEzbnwLoyzEC6AuXfgq55HsgCE56X_y9eRffAekNstnnpAjoB0WC2DH3evhqMOoYG2pGISN8Q6FMFAj9R3fJ82ynFBKmQLGkrhOLvEDl_iEP7hohXjBeQvf8Rc_N_wZly1c4Tqsc_zGV_zCx1b4W1bPKlyvA30LWR0vDsleZqalb_5ng4zOToe9i_bg6rzf6w7aFgRAmxuXSuF9yqMkjTLpEgeptI5nikkBaSolMzYBHynvwKuMuUw4zqxx3MRCRA3S3_a63Ez0XTG-NcWDzs1Yb0Be3GhT3I_t1GsnuaDeUqu85bGN0oQrE2WKywBVnISuk22XLfKyLHy26wOqN2p1pVZXCnWlUFdqNYUwEP0B6X-IWQ
ContentType Journal Article
DBID AAYXX
CITATION
DOA
DOI 10.25712/ASTU.2072-8921.2024.01.011
DatabaseName CrossRef
DOAJ Directory of Open Access Journals
DatabaseTitle CrossRef
DatabaseTitleList CrossRef
Database_xml – sequence: 1
  dbid: DOA
  name: DOAJ Directory of Open Access Journals
  url: https://www.doaj.org/
  sourceTypes: Open Website
DeliveryMethod fulltext_linktorsrc
EndPage 91
ExternalDocumentID oai_doaj_org_article_d8470ec0c9ec45c3b649a3f948ec0956
10_25712_ASTU_2072_8921_2024_01_011
GroupedDBID AAYXX
ALMA_UNASSIGNED_HOLDINGS
CITATION
GROUPED_DOAJ
ID FETCH-LOGICAL-c1711-4adb87eeb436b3f8d6d1b8cd4f92871bb882ac61e39ed1e9f2df7d42cad4a5773
IEDL.DBID DOA
ISSN 2072-8921
IngestDate Fri Oct 03 12:44:38 EDT 2025
Sat Nov 29 04:05:46 EST 2025
IsDoiOpenAccess true
IsOpenAccess true
IsPeerReviewed true
IsScholarly true
Issue 1
Language English
Russian
LinkModel DirectLink
MergedId FETCHMERGED-LOGICAL-c1711-4adb87eeb436b3f8d6d1b8cd4f92871bb882ac61e39ed1e9f2df7d42cad4a5773
OpenAccessLink https://doaj.org/article/d8470ec0c9ec45c3b649a3f948ec0956
PageCount 8
ParticipantIDs doaj_primary_oai_doaj_org_article_d8470ec0c9ec45c3b649a3f948ec0956
crossref_primary_10_25712_ASTU_2072_8921_2024_01_011
PublicationCentury 2000
PublicationDate 2024-03-29
PublicationDateYYYYMMDD 2024-03-29
PublicationDate_xml – month: 03
  year: 2024
  text: 2024-03-29
  day: 29
PublicationDecade 2020
PublicationTitle Ползуновский вестник
PublicationYear 2024
Publisher Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
Publisher_xml – name: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
SSID ssj0002912265
Score 2.251214
Snippet Актуальность проведения исследований представлена в соответствии с программой государственной политики Российской Федерации в области здорового питания...
SourceID doaj
crossref
SourceType Open Website
Index Database
StartPage 84
Title НОВЫЙ ВИД МЯСНОГО ПРОДУКТА СО СПИРУЛИНОЙ
URI https://doaj.org/article/d8470ec0c9ec45c3b649a3f948ec0956
hasFullText 1
inHoldings 1
isFullTextHit
isPrint
journalDatabaseRights – providerCode: PRVAON
  databaseName: DOAJ Directory of Open Access Journals
  issn: 2072-8921
  databaseCode: DOA
  dateStart: 20210101
  customDbUrl:
  isFulltext: true
  dateEnd: 99991231
  titleUrlDefault: https://www.doaj.org/
  omitProxy: false
  ssIdentifier: ssj0002912265
  providerName: Directory of Open Access Journals
link http://cvtisr.summon.serialssolutions.com/2.0.0/link/0/eLvHCXMwrV1LSwMxEA4iIl5EUbG-WNDr2s1uutkcq1gEpXhQ6S3kteClSq3-DtEerI-26tGDfyU_yZltLfXkRVg2YSZZwpfdmW-WYULIDlPA8pWzoeIRBijGhULnlVBD8GzBZbms-KF_fszr9azRECcTR31hTtiwPPAQuLIF8xk5ExnhDKuYRKdMqCQXLAMhkHu0vhEXE8EU2uBYUOAVmL8ISvjkRUxnyTbmPVc4jctVoFu7Yw30YlYU76T0l3uaqOJfuJvaApkf8cSgOlzfIplyzSVy5F99z9_7T98NoHn0ncC_-C__VsgffC_wfT-Absd_-Cf_7u8C0PXw1ofRA5A-Q4uDu8vkrHZwun8Yjk5DCA3lFHBUVmfcOc2SVCd5ZlNLNR49lAuMerQGrqxMSl0inKVO5LHNuWWxUZapCufJCpluXjbdKglyFttM08wknDHDtMKiXhk1Os2B8KWqRNgPCPJqWPRCQrBQYCcRO4nYScROInYyonDREtlDwMZTsHJ1IYD9lKP9lH_t59p_PGSdzOG6MFcsFhtkut26cZtkxty2L65bW8Wr8g098tVh
linkProvider Directory of Open Access Journals
openUrl ctx_ver=Z39.88-2004&ctx_enc=info%3Aofi%2Fenc%3AUTF-8&rfr_id=info%3Asid%2Fsummon.serialssolutions.com&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rft.genre=article&rft.atitle=%D0%9D%D0%9E%D0%92%D0%AB%D0%99+%D0%92%D0%98%D0%94+%D0%9C%D0%AF%D0%A1%D0%9D%D0%9E%D0%93%D0%9E+%D0%9F%D0%A0%D0%9E%D0%94%D0%A3%D0%9A%D0%A2%D0%90+%D0%A1%D0%9E+%D0%A1%D0%9F%D0%98%D0%A0%D0%A3%D0%9B%D0%98%D0%9D%D0%9E%D0%99&rft.jtitle=%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D0%B7%D1%83%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9+%D0%B2%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BD%D0%B8%D0%BA&rft.au=%D0%9D%D0%B0%D0%B4%D0%B5%D0%B6%D0%B4%D0%B0+%D0%9F%D0%B0%D0%B2%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BD%D0%B0+%D0%A8%D0%B5%D0%B2%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%BA%D0%BE&rft.au=%D0%9C%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD%D0%B0+%D0%92%D0%B0%D1%81%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%B5%D0%B2%D0%BD%D0%B0+%D0%9A%D0%B0%D0%BB%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D0%B0&rft.au=%D0%A2%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F%D0%BD%D0%B0+%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B3%D0%B5%D0%B5%D0%B2%D0%BD%D0%B0+%D0%9F%D0%B0%D0%B2%D0%BB%D0%B8%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%BA%D0%BE&rft.au=%D0%92%D0%B8%D0%BA%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F+%D0%9F%D0%B5%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%BD%D0%B0+%D0%92%D0%B8%D1%82%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F&rft.date=2024-03-29&rft.pub=%D0%90%D0%BB%D1%82%D0%B0%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9+%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%80%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9+%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9+%D1%83%D0%BD%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D1%81%D0%B8%D1%82%D0%B5%D1%82+%D0%B8%D0%BC.+%D0%98.%D0%98.+%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D0%B7%D1%83%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0&rft.issn=2072-8921&rft.issue=1&rft_id=info:doi/10.25712%2FASTU.2072-8921.2024.01.011&rft.externalDBID=DOA&rft.externalDocID=oai_doaj_org_article_d8470ec0c9ec45c3b649a3f948ec0956
thumbnail_l http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/lc.gif&issn=2072-8921&client=summon
thumbnail_m http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/mc.gif&issn=2072-8921&client=summon
thumbnail_s http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/sc.gif&issn=2072-8921&client=summon