ВЛИЯНИЕ АНТОЦИАНОВОГО КРАСИТЕЛЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЛЬДОВ СЛАДКИХ ПИЩЕВЫХ

Антоцианы представляют собою группу соединений, наиболее часто используемых в качестве натуральных пищевых красителей. Льды сладкие пищевые представляют собой здоровую альтернативу мороженому. Цель работы – провести исследования по определению возможности использования антоцианового красителя из Sol...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in:Ползуновский вестник no. 3; pp. 66 - 74
Main Authors: Голуб, Ольга Валентиновна, Захаренко Александр, Михайлович, Мотовилов Олег, Константинович, Чекрыга Галина, Петровна
Format: Journal Article
Language:English
Russian
Published: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова 10.10.2024
Subjects:
антоцианы, краситель, solarium tuberosum l., льды сладкие пищевые, органолептические показатели, физико-химические показатели, микробиологические показатели, хранение
ISSN:2072-8921
Online Access:Get full text
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
Abstract Антоцианы представляют собою группу соединений, наиболее часто используемых в качестве натуральных пищевых красителей. Льды сладкие пищевые представляют собой здоровую альтернативу мороженому. Цель работы – провести исследования по определению возможности использования антоцианового красителя из Solarium tuberosum L. при изготовлении льда сладкого пищевого. Основные ингредиенты рецептур льдов: ягоды Vaccinium vitis-idaea L., мед натуральный, стабилизатор (ксантантановая камедь), краситель из Solarium tuberosum L., вода питьевая. Методы исследований (органолептические, физико-химические и микробиологические) – стандартные. Установлено, что количество используемых ингредиентов в рецептуре оказывало влияние на внешний вид, цвет, консистенцию, структуру, запах, вкус, содержание общих сухих веществ, сахаров, антоцианов, кислотность. Льды, содержащие краситель в количество 0,1 % от массы сырья, получили наивысшую органолептическую оценку - обнаружена достоверная (p<0,05) положительная корреляция между антоцианинами и цветом (средняя), консистенцией, структурой (незначительная). Хранение продукции при температуре минус 20±2 °С в течение 18 месяцев в полипропиленовой пленке массой 50 г привело к ухудшению запаха, структуры, консистенции и вкуса (сохранность в среднем 58,8 %), внешнего вида и цвета (потери в среднем 28,7 %), незначительному увеличению общих сухих веществ (в среднем 1,01 раз), снижению сахаров (в 1,02 раза), кислотности (в 1,02 раза) и антоцианинов (в 1,39 раза). Микробиологическая безопасность и температура в центре продукции в процессе хранения оставались в пределах регламентируемых показателей. Таким образом, результаты этого исследования расширили существующие знания о возможностях использования антоциановых красителей из Solarium tuberosum L. при создании замороженных десертов и могут быть использованы при создании новых продуктов, отвечающих требованиям здорового питания.
AbstractList Антоцианы представляют собою группу соединений, наиболее часто используемых в качестве натуральных пищевых красителей. Льды сладкие пищевые представляют собой здоровую альтернативу мороженому. Цель работы – провести исследования по определению возможности использования антоцианового красителя из Solarium tuberosum L. при изготовлении льда сладкого пищевого. Основные ингредиенты рецептур льдов: ягоды Vaccinium vitis-idaea L., мед натуральный, стабилизатор (ксантантановая камедь), краситель из Solarium tuberosum L., вода питьевая. Методы исследований (органолептические, физико-химические и микробиологические) – стандартные. Установлено, что количество используемых ингредиентов в рецептуре оказывало влияние на внешний вид, цвет, консистенцию, структуру, запах, вкус, содержание общих сухих веществ, сахаров, антоцианов, кислотность. Льды, содержащие краситель в количество 0,1 % от массы сырья, получили наивысшую органолептическую оценку - обнаружена достоверная (p<0,05) положительная корреляция между антоцианинами и цветом (средняя), консистенцией, структурой (незначительная). Хранение продукции при температуре минус 20±2 °С в течение 18 месяцев в полипропиленовой пленке массой 50 г привело к ухудшению запаха, структуры, консистенции и вкуса (сохранность в среднем 58,8 %), внешнего вида и цвета (потери в среднем 28,7 %), незначительному увеличению общих сухих веществ (в среднем 1,01 раз), снижению сахаров (в 1,02 раза), кислотности (в 1,02 раза) и антоцианинов (в 1,39 раза). Микробиологическая безопасность и температура в центре продукции в процессе хранения оставались в пределах регламентируемых показателей. Таким образом, результаты этого исследования расширили существующие знания о возможностях использования антоциановых красителей из Solarium tuberosum L. при создании замороженных десертов и могут быть использованы при создании новых продуктов, отвечающих требованиям здорового питания.
Author Мотовилов Олег, Константинович
Захаренко Александр, Михайлович
Чекрыга Галина, Петровна
Голуб, Ольга Валентиновна
Author_xml – sequence: 1
  givenname: Ольга Валентиновна
  surname: Голуб
  fullname: Голуб, Ольга Валентиновна
– sequence: 2
  givenname: Михайлович
  surname: Захаренко Александр
  fullname: Захаренко Александр, Михайлович
– sequence: 3
  givenname: Константинович
  surname: Мотовилов Олег
  fullname: Мотовилов Олег, Константинович
– sequence: 4
  givenname: Петровна
  surname: Чекрыга Галина
  fullname: Чекрыга Галина, Петровна
BookMark eNpdUctKLDEUzELBx_UfGlz3eJJ09yS4EvEFggt1HXq6ExlRW7rd-BeDD2xmtJ2RO_ciCv7K-Qq_w5P2sTCQpFKpqrOoBTZzVpxZxpY5dETc5WJlbf_gsCOgK0KlBSckog7IDnCYYfM__BxbqqpjABCaC5HE8-wdr3CENb7hA523AQ4IPGGD_-jpcUOCBq-xCXCIY6Im9PGEt-R6C-h_EOBfEozxnvhxKx98Z3n6-itlRJZHMtb4n9CEwmqcBlh7e413tIfYhDglcP9bNKUMP3rYDh4TOWmThgHFvuKNnxoQNyLNzbfpka5nkl_hC07_sFmXnlR26eteZIebGwfr2-Hu3tbO-tpumPEuh9D2IIq5cpmLLWRKyjxRWsa0lOB55CAXUS-RvZ5wGqSObZbIxEYqy62KcpXIRbbzmZsX6bE5L_unaXlpirRvWqIoj0xaXvSzE2t0orVLo9TmykVWgFYObBLbmKddOiRlrX5mZWVRVaV1P3kcTNu68a0b367x7RrfugFpqHX5ATeK8V0
ContentType Journal Article
DBID AAYXX
CITATION
DOA
DOI 10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.010
DatabaseName CrossRef
DOAJ Directory of Open Access Journals
DatabaseTitle CrossRef
DatabaseTitleList
CrossRef
Database_xml – sequence: 1
  dbid: DOA
  name: DOAJ Directory of Open Access Journals
  url: https://www.doaj.org/
  sourceTypes: Open Website
DeliveryMethod fulltext_linktorsrc
EndPage 74
ExternalDocumentID oai_doaj_org_article_9699fa4aed8f4e2098f0e65e51a7e513
10_25712_ASTU_2072_8921_2024_03_010
GroupedDBID AAYXX
ALMA_UNASSIGNED_HOLDINGS
CITATION
GROUPED_DOAJ
ID FETCH-LOGICAL-c1710-eb04518fcf5e0c833d68935555821d4f0d24b63bb2f90395ec636e48cde84d863
IEDL.DBID DOA
ISSN 2072-8921
IngestDate Fri Oct 03 12:32:53 EDT 2025
Sat Nov 29 04:05:46 EST 2025
IsDoiOpenAccess true
IsOpenAccess true
IsPeerReviewed true
IsScholarly true
Issue 3
Language English
Russian
LinkModel DirectLink
MergedId FETCHMERGED-LOGICAL-c1710-eb04518fcf5e0c833d68935555821d4f0d24b63bb2f90395ec636e48cde84d863
ORCID 0000-0002-9520-8271
0000-0002-3756-1798
0000-0003-2561-9953
0000-0003-2298-3549
OpenAccessLink https://doaj.org/article/9699fa4aed8f4e2098f0e65e51a7e513
PageCount 9
ParticipantIDs doaj_primary_oai_doaj_org_article_9699fa4aed8f4e2098f0e65e51a7e513
crossref_primary_10_25712_ASTU_2072_8921_2024_03_010
PublicationCentury 2000
PublicationDate 2024-10-10
PublicationDateYYYYMMDD 2024-10-10
PublicationDate_xml – month: 10
  year: 2024
  text: 2024-10-10
  day: 10
PublicationDecade 2020
PublicationTitle Ползуновский вестник
PublicationYear 2024
Publisher Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
Publisher_xml – name: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
SSID ssj0002912265
Score 2.2705038
Snippet Антоцианы представляют собою группу соединений, наиболее часто используемых в качестве натуральных пищевых красителей. Льды сладкие пищевые представляют собой...
SourceID doaj
crossref
SourceType Open Website
Index Database
StartPage 66
SubjectTerms антоцианы, краситель, solarium tuberosum l., льды сладкие пищевые, органолептические показатели, физико-химические показатели, микробиологические показатели, хранение
Title ВЛИЯНИЕ АНТОЦИАНОВОГО КРАСИТЕЛЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЛЬДОВ СЛАДКИХ ПИЩЕВЫХ
URI https://doaj.org/article/9699fa4aed8f4e2098f0e65e51a7e513
hasFullText 1
inHoldings 1
isFullTextHit
isPrint
journalDatabaseRights – providerCode: PRVAON
  databaseName: DOAJ Directory of Open Access Journals
  issn: 2072-8921
  databaseCode: DOA
  dateStart: 20210101
  customDbUrl:
  isFulltext: true
  dateEnd: 99991231
  titleUrlDefault: https://www.doaj.org/
  omitProxy: false
  ssIdentifier: ssj0002912265
  providerName: Directory of Open Access Journals
link http://cvtisr.summon.serialssolutions.com/2.0.0/link/0/eLvHCXMwrV3NihQxEA6yiHgRRcX1j4Be2-3OX3eOu-LiQRYPCnsL6e4EvIyyrj7HsD_YzOz2ziyOIgr7KvUUPodVmZll8OLFQ6erK1WVkEp3qiD5mrGnMtRlwNHPCiMiJii-yLz1eVbq1muvovBNQtd_Ve7sVLu79vXKr75oT9gcHng-cBvWWBu98qGtokKrtop5MDrowpdYJJxPjHpWkin6BgtbYFxB-xdFXuIrb0VxjT2hfc-6LMTGJoZbzy5rkBIqQZ3SOdqV5WkFxT8tN9s32Y1FnMg35_27xa6EwW32Gw5gDB1cwCmWxxyGSJxDD9_wkegeBXo4hJ7DCCbImmLFORyj1gXH-iGHrygwgRPkT5L4cGmL2IcLK2NUOUPFDr4jNUVjHcw4dKTewRe8RtBnMEPi5G-hGdqgpkep4Qkyp8nSiKPZX3BErXLkjVHmaKl0hrcfKH4AP2F2h73dfvHm-cts8aOGrCkwQslCTSg1VWyiDnlTSdmainDbNZ3CbVXMW6FqI-taRJtLq0NjpAmqatpQqbYy8i5bG7wfhHuMm7bGjK-QXuuofCm8LW2s66ZW0pvWmHWmlv5xH-Z4HA7zmORWR2515FZHbnXkVpdLh25dZ1vky0sVAtVODJxqbjHV3L-m2v3_YeQBu079ouWvyB-ytf29T-ERu9p83n_3ce9xmsV_ABMAPuY
linkProvider Directory of Open Access Journals
openUrl ctx_ver=Z39.88-2004&ctx_enc=info%3Aofi%2Fenc%3AUTF-8&rfr_id=info%3Asid%2Fsummon.serialssolutions.com&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rft.genre=article&rft.atitle=%D0%92%D0%9B%D0%98%D0%AF%D0%9D%D0%98%D0%95+%D0%90%D0%9D%D0%A2%D0%9E%D0%A6%D0%98%D0%90%D0%9D%D0%9E%D0%92%D0%9E%D0%93%D0%9E+%D0%9A%D0%A0%D0%90%D0%A1%D0%98%D0%A2%D0%95%D0%9B%D0%AF+%D0%9D%D0%90+%D0%A4%D0%9E%D0%A0%D0%9C%D0%98%D0%A0%D0%9E%D0%92%D0%90%D0%9D%D0%98%D0%95+%D0%9E%D0%A0%D0%93%D0%90%D0%9D%D0%9E%D0%9B%D0%95%D0%9F%D0%A2%D0%98%D0%A7%D0%95%D0%A1%D0%9A%D0%98%D0%A5+%D0%98+%D0%A4%D0%98%D0%97%D0%98%D0%9A%D0%9E-%D0%A5%D0%98%D0%9C%D0%98%D0%A7%D0%95%D0%A1%D0%9A%D0%98%D0%A5+%D0%A5%D0%90%D0%A0%D0%90%D0%9A%D0%A2%D0%95%D0%A0%D0%98%D0%A1%D0%A2%D0%98%D0%9A+%D0%9B%D0%AC%D0%94%D0%9E%D0%92+%D0%A1%D0%9B%D0%90%D0%94%D0%9A%D0%98%D0%A5+%D0%9F%D0%98%D0%A9%D0%95%D0%92%D0%AB%D0%A5&rft.jtitle=%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D0%B7%D1%83%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9+%D0%B2%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BD%D0%B8%D0%BA&rft.au=%D0%9E%D0%BB%D1%8C%D0%B3%D0%B0+%D0%92%D0%B0%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BD%D0%B0+%D0%93%D0%BE%D0%BB%D1%83%D0%B1&rft.au=%D0%90%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D1%80+%D0%9C%D0%B8%D1%85%D0%B0%D0%B9%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%87+%D0%97%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BA%D0%BE&rft.au=%D0%9E%D0%BB%D0%B5%D0%B3+%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%BD%D1%82%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%87+%D0%9C%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D0%BB%D0%BE%D0%B2&rft.au=%D0%93%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0+%D0%9F%D0%B5%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%BD%D0%B0+%D0%A7%D0%B5%D0%BA%D1%80%D1%8B%D0%B3%D0%B0&rft.date=2024-10-10&rft.pub=%D0%90%D0%BB%D1%82%D0%B0%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9+%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%80%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9+%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9+%D1%83%D0%BD%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D1%81%D0%B8%D1%82%D0%B5%D1%82+%D0%B8%D0%BC.+%D0%98.%D0%98.+%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D0%B7%D1%83%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0&rft.issn=2072-8921&rft.issue=3&rft.spage=66&rft.epage=74&rft_id=info:doi/10.25712%2FASTU.2072-8921.2024.03.010&rft.externalDBID=DOA&rft.externalDocID=oai_doaj_org_article_9699fa4aed8f4e2098f0e65e51a7e513
thumbnail_l http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/lc.gif&issn=2072-8921&client=summon
thumbnail_m http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/mc.gif&issn=2072-8921&client=summon
thumbnail_s http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/sc.gif&issn=2072-8921&client=summon