ИССЛЕДОВАНИЕ ХАРАКТЕРИСТИК ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ДЛЯ ГАЛЕТ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Представлены результаты исследований органолептических и физико-химических характеристик пищевых систем для проектируемых галет функционального назначения. Доказано, что внесение в пищевые системы от 2 % до 8 % яблочной клетчатки в качестве источника пищевых волокон позволяет повысить содержание пос...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in:Ползуновский вестник no. 1; pp. 120 - 126
Main Authors: Захарова, Александра Сергеевна, Конева, Светлана Ивановна
Format: Journal Article
Language:English
Russian
Published: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова 14.04.2025
ISSN:2072-8921, 3034-3941
Online Access:Get full text
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
Abstract Представлены результаты исследований органолептических и физико-химических характеристик пищевых систем для проектируемых галет функционального назначения. Доказано, что внесение в пищевые системы от 2 % до 8 % яблочной клетчатки в качестве источника пищевых волокон позволяет повысить содержание последних на 1,7–6,6 % соответственно. Использование яблочной клетчатки ухудшало органолептические характеристики пищевых систем, способствуя их затемнению, цвет систем менялся на коричневый, появлялся яблочный привкус и аромат. При внесении 2–8 % яблочной клетчатки в пищевые системы их белизна снижалась на 32,9–90 %, водопоглотительная способность возрастала на 6–12 % относительно контрольного образца. Отмечено укрепление белково-протеиназного комплекса пищевых систем: содержание сырой клейковины снижалось на 1–5 %, качество – с 80 ед. ИДК до 59,2 ед. ИДК. Кислотность пищевых систем при внесении указанных дозировок яблочной клетчатки возрастала в 2,6–3,2 раза. Зафиксировано выраженное влияние яблочной клетчатки на число падения пищевых систем, данный показатель качества снижался на 1–10 % в зависимости от дозировки обогащающей добавки. Выработка опытных образцов галет на основе разработанных пищевых систем позволила сделать вывод о негативном влиянии яблочной клетчатки на органолептические характеристики готовой продукции, несмотря на привлекательный внешний вид опытных образцов, галеты с яблочной клетчаткой имели кислый вкус, что ухудшало потребительские достоинства продукта. Изучение физико-химических характеристик галет показало завышенную кислотность опытных образцов: 8,8 град при норме не более 2,5 град. В результате проведения целого ряда исследований был сделан вывод о нецелесообразности использования яблочной клетчатки в качестве источника пищевых волокон для пищевых систем, предназначенных для производства галет функционального назначения.
AbstractList Представлены результаты исследований органолептических и физико-химических характеристик пищевых систем для проектируемых галет функционального назначения. Доказано, что внесение в пищевые системы от 2 % до 8 % яблочной клетчатки в качестве источника пищевых волокон позволяет повысить содержание последних на 1,7–6,6 % соответственно. Использование яблочной клетчатки ухудшало органолептические характеристики пищевых систем, способствуя их затемнению, цвет систем менялся на коричневый, появлялся яблочный привкус и аромат. При внесении 2–8 % яблочной клетчатки в пищевые системы их белизна снижалась на 32,9–90 %, водопоглотительная способность возрастала на 6–12 % относительно контрольного образца. Отмечено укрепление белково-протеиназного комплекса пищевых систем: содержание сырой клейковины снижалось на 1–5 %, качество – с 80 ед. ИДК до 59,2 ед. ИДК. Кислотность пищевых систем при внесении указанных дозировок яблочной клетчатки возрастала в 2,6–3,2 раза. Зафиксировано выраженное влияние яблочной клетчатки на число падения пищевых систем, данный показатель качества снижался на 1–10 % в зависимости от дозировки обогащающей добавки. Выработка опытных образцов галет на основе разработанных пищевых систем позволила сделать вывод о негативном влиянии яблочной клетчатки на органолептические характеристики готовой продукции, несмотря на привлекательный внешний вид опытных образцов, галеты с яблочной клетчаткой имели кислый вкус, что ухудшало потребительские достоинства продукта. Изучение физико-химических характеристик галет показало завышенную кислотность опытных образцов: 8,8 град при норме не более 2,5 град. В результате проведения целого ряда исследований был сделан вывод о нецелесообразности использования яблочной клетчатки в качестве источника пищевых волокон для пищевых систем, предназначенных для производства галет функционального назначения.
Author Захарова, Александра Сергеевна
Конева, Светлана Ивановна
Author_xml – sequence: 1
  givenname: Александра Сергеевна
  surname: Захарова
  fullname: Захарова, Александра Сергеевна
– sequence: 2
  givenname: Светлана Ивановна
  surname: Конева
  fullname: Конева, Светлана Ивановна
BookMark eNo9UdtKAzEQDaJgrf2HBZ-3ZrLJXvBJxBsIPtg-h-wlUlFXdn3xL0QtSqu1VquIQn9lPsnZrZRMZoYzJ2cgZ40tX-aXGWMbwNtCBSA2t0863bbggXDDSAB1QrU5UMgl1vC4J10vkrDMGgvOKmuV5RnnXEQghK8arI9P-EZniH18wBHe4S2-ENZ3cErtmO4AJzQc18QJ5YGDr1S-CbzDH5w6hM9nfXx2SGWIMwfv6WUlOnHwA99Jc4CfRBtRVw1-qY6INHJq4LHOX8Svls_W2Yo152XW-q9N1t3b7ewcuEfH-4c720duAhByN0sjaZVRqcyAkk3CWMYhDz2bmSiOAl_FViowiZWp8gIR-75JZGDT2BolQ_Ca7HCum-bmTF8VvQtT3Ojc9HQN5MWpNsV1LznPtPEBVJbSr3IjTRKFaWoAJDUJLbWctLbmWkmRl2WR2YUecF0bpivDdGWGrszQlWGaA4X0_gDdn73M
ContentType Journal Article
DBID AAYXX
CITATION
DOA
DOI 10.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.014
DatabaseName CrossRef
DOAJ Directory of Open Access Journals
DatabaseTitle CrossRef
DatabaseTitleList
CrossRef
Database_xml – sequence: 1
  dbid: DOA
  name: DOAJ Directory of Open Access Journals
  url: https://www.doaj.org/
  sourceTypes: Open Website
DeliveryMethod fulltext_linktorsrc
EISSN 3034-3941
EndPage 126
ExternalDocumentID oai_doaj_org_article_a6115ed0340a4ac98dda114c98cb4bf0
10_25712_ASTU_2072_8921_2025_01_014
GroupedDBID AAYXX
ALMA_UNASSIGNED_HOLDINGS
CITATION
GROUPED_DOAJ
ID FETCH-LOGICAL-c1180-ed94f5a5d4e15d4fc8b4b8083fea9b9765bf451acf4d5372b66ac47fdbfa54813
IEDL.DBID DOA
ISSN 2072-8921
IngestDate Fri Oct 03 12:52:40 EDT 2025
Sat Nov 29 07:59:54 EST 2025
IsDoiOpenAccess true
IsOpenAccess true
IsPeerReviewed true
IsScholarly true
Issue 1
Language English
Russian
LinkModel DirectLink
MergedId FETCHMERGED-LOGICAL-c1180-ed94f5a5d4e15d4fc8b4b8083fea9b9765bf451acf4d5372b66ac47fdbfa54813
OpenAccessLink https://doaj.org/article/a6115ed0340a4ac98dda114c98cb4bf0
PageCount 7
ParticipantIDs doaj_primary_oai_doaj_org_article_a6115ed0340a4ac98dda114c98cb4bf0
crossref_primary_10_25712_ASTU_2072_8921_2025_01_014
PublicationCentury 2000
PublicationDate 2025-04-14
PublicationDateYYYYMMDD 2025-04-14
PublicationDate_xml – month: 04
  year: 2025
  text: 2025-04-14
  day: 14
PublicationDecade 2020
PublicationTitle Ползуновский вестник
PublicationYear 2025
Publisher Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
Publisher_xml – name: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
SSID ssj0002912265
Score 2.2885737
Snippet Представлены результаты исследований органолептических и физико-химических характеристик пищевых систем для проектируемых галет функционального назначения....
SourceID doaj
crossref
SourceType Open Website
Index Database
StartPage 120
Title ИССЛЕДОВАНИЕ ХАРАКТЕРИСТИК ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ДЛЯ ГАЛЕТ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
URI https://doaj.org/article/a6115ed0340a4ac98dda114c98cb4bf0
hasFullText 1
inHoldings 1
isFullTextHit
isPrint
journalDatabaseRights – providerCode: PRVAON
  databaseName: DOAJ Directory of Open Access Journals
  customDbUrl:
  eissn: 3034-3941
  dateEnd: 99991231
  omitProxy: false
  ssIdentifier: ssj0002912265
  issn: 2072-8921
  databaseCode: DOA
  dateStart: 20210101
  isFulltext: true
  titleUrlDefault: https://www.doaj.org/
  providerName: Directory of Open Access Journals
link http://cvtisr.summon.serialssolutions.com/2.0.0/link/0/eLvHCXMwrV1PaxQxFA9SRLyIomL9R0CvYyeZzGRzrGLxIMWDSm8hkz_gZZVa-zmkurRsda2rVUShX-V9JH_JrGU9eZGZSR7vJZmQl5n8HvPmhbG7jQmmr2NXNcDWlcr-jUZKXfmA1aMOXVTl9-jnj_Xm5mhryzxZ2uor-4QN4YGHgVtzHTBLDHWjaqecN6MQHDA8CN-rPhVrvdZmyZjK72BpBHBF9l-EEI-8keIcu5P9nlst5No64Na9UwkoOQTvFOqv5Wkpin9ZbjYusgsLnMjXh_5dYmfi-DKb0AF9xnFIE3pPM9qjt_QRvAmnY5BHuKY0h_CoFJwjnXL6hOwHmHv0k445-INsQh84WjmkE07vUDM3Ouf0lb6gzSl9Q7EZqCz4hXyGQjNeGPsl_Y7y-eYnV9izjYdPHzyqFvsqVD4HfKtiMCq1rg0qCiTJjzCSI2CxFJ3pgU_aPqlWOJ9UaBst-65zXukU-uRg4IjmKlsZvxzHa4z71ojQ1b4LSSodDMzdBrVkn7RPUelVpv4Mp301hM-wMDuKFmzWgs1asFkLNmvB1gKnWmX389CfVskxsAsDM8MuZob918y4_j8aucHO537l70dC3WQrO9tv4i121u_uvHi9fbtMut9Ndwkm
linkProvider Directory of Open Access Journals
openUrl ctx_ver=Z39.88-2004&ctx_enc=info%3Aofi%2Fenc%3AUTF-8&rfr_id=info%3Asid%2Fsummon.serialssolutions.com&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rft.genre=article&rft.atitle=%D0%98%D0%A1%D0%A1%D0%9B%D0%95%D0%94%D0%9E%D0%92%D0%90%D0%9D%D0%98%D0%95+%D0%A5%D0%90%D0%A0%D0%90%D0%9A%D0%A2%D0%95%D0%A0%D0%98%D0%A1%D0%A2%D0%98%D0%9A+%D0%9F%D0%98%D0%A9%D0%95%D0%92%D0%AB%D0%A5+%D0%A1%D0%98%D0%A1%D0%A2%D0%95%D0%9C+%D0%94%D0%9B%D0%AF+%D0%93%D0%90%D0%9B%D0%95%D0%A2+%D0%A4%D0%A3%D0%9D%D0%9A%D0%A6%D0%98%D0%9E%D0%9D%D0%90%D0%9B%D0%AC%D0%9D%D0%9E%D0%93%D0%9E+%D0%9D%D0%90%D0%97%D0%9D%D0%90%D0%A7%D0%95%D0%9D%D0%98%D0%AF&rft.jtitle=%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D0%B7%D1%83%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9+%D0%B2%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BD%D0%B8%D0%BA&rft.au=%D0%90%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D1%80%D0%B0+%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B3%D0%B5%D0%B5%D0%B2%D0%BD%D0%B0+%D0%97%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0&rft.au=%D0%A1%D0%B2%D0%B5%D1%82%D0%BB%D0%B0%D0%BD%D0%B0+%D0%98%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BD%D0%B0+%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D0%B5%D0%B2%D0%B0&rft.date=2025-04-14&rft.pub=%D0%90%D0%BB%D1%82%D0%B0%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9+%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%80%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9+%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9+%D1%83%D0%BD%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D1%81%D0%B8%D1%82%D0%B5%D1%82+%D0%B8%D0%BC.+%D0%98.%D0%98.+%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D0%B7%D1%83%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0&rft.issn=2072-8921&rft.eissn=3034-3941&rft.issue=1&rft_id=info:doi/10.25712%2FASTU.2072-8921.2025.01.014&rft.externalDBID=DOA&rft.externalDocID=oai_doaj_org_article_a6115ed0340a4ac98dda114c98cb4bf0
thumbnail_l http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/lc.gif&issn=2072-8921&client=summon
thumbnail_m http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/mc.gif&issn=2072-8921&client=summon
thumbnail_s http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/sc.gif&issn=2072-8921&client=summon