ИССЛЕДОВАНИЕ ХАРАКТЕРИСТИК ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ДЛЯ ГАЛЕТ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Представлены результаты исследований органолептических и физико-химических характеристик пищевых систем для проектируемых галет функционального назначения. Доказано, что внесение в пищевые системы от 2 % до 8 % яблочной клетчатки в качестве источника пищевых волокон позволяет повысить содержание пос...

Full description

Saved in:

Bibliographic Details
Published in:	Ползуновский вестник no. 1; pp. 120 - 126
Main Authors:	Захарова, Александра Сергеевна, Конева, Светлана Ивановна
Format:	Journal Article
Language:	English Russian
Published:	Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова 14.04.2025
ISSN:	2072-8921, 3034-3941
Online Access:	Get full text
Tags:	Add Tag No Tags, Be the first to tag this record!

Description
Summary:	Представлены результаты исследований органолептических и физико-химических характеристик пищевых систем для проектируемых галет функционального назначения. Доказано, что внесение в пищевые системы от 2 % до 8 % яблочной клетчатки в качестве источника пищевых волокон позволяет повысить содержание последних на 1,7–6,6 % соответственно. Использование яблочной клетчатки ухудшало органолептические характеристики пищевых систем, способствуя их затемнению, цвет систем менялся на коричневый, появлялся яблочный привкус и аромат. При внесении 2–8 % яблочной клетчатки в пищевые системы их белизна снижалась на 32,9–90 %, водопоглотительная способность возрастала на 6–12 % относительно контрольного образца. Отмечено укрепление белково-протеиназного комплекса пищевых систем: содержание сырой клейковины снижалось на 1–5 %, качество – с 80 ед. ИДК до 59,2 ед. ИДК. Кислотность пищевых систем при внесении указанных дозировок яблочной клетчатки возрастала в 2,6–3,2 раза. Зафиксировано выраженное влияние яблочной клетчатки на число падения пищевых систем, данный показатель качества снижался на 1–10 % в зависимости от дозировки обогащающей добавки. Выработка опытных образцов галет на основе разработанных пищевых систем позволила сделать вывод о негативном влиянии яблочной клетчатки на органолептические характеристики готовой продукции, несмотря на привлекательный внешний вид опытных образцов, галеты с яблочной клетчаткой имели кислый вкус, что ухудшало потребительские достоинства продукта. Изучение физико-химических характеристик галет показало завышенную кислотность опытных образцов: 8,8 град при норме не более 2,5 град. В результате проведения целого ряда исследований был сделан вывод о нецелесообразности использования яблочной клетчатки в качестве источника пищевых волокон для пищевых систем, предназначенных для производства галет функционального назначения.
ISSN:	2072-8921 3034-3941
DOI:	10.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.014