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La fritura de los alimentos: el aceite de fritura

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Bibliographic Details
Title: La fritura de los alimentos: el aceite de fritura
Authors: Suaterna Hurtado, Adriana Cecilia
Source: Perspectivas en Nutrición Humana, Vol 11, Iss 1, Pp 39-53 (2009)
Repositorio UdeA
Universidad de Antioquia
instacron:Universidad de Antioquia
Perspectivas en Nutrición Humana, Volume: 11, Issue: 1, Pages: 39-53, Published: 2009
Publisher Information: Universidad de Antioquia, 2011.
Publication Year: 2011
Subject Terms: Fritura, Grasas, oil, industrial oils, Fats, nutrientes, polar content, nutrients, grasas, Aceites industriales, TX341-641, Cooking, Industrial oils, compuestos polares, Nutrientes, cooking, deep-frying, Nutrition. Foods and food supply, Polar compounds, cocción, Nutrients, Cocción, fritura, Frying, Public aspects of medicine, RA1-1270, food handling methods, aceites industriales, Compuestos polares
Description: Durante el proceso de fritura todos los aceites, sin importar la fuente, presentan cambios en el contenido de nutrientes que pueden generar compuestos tóxicos que pasan al alimento. Las transformaciones se presentan de manera lenta o rápida, según el manejo durante el proceso de cocción, de las cuales las más críticas son: la temperatura; el tipo de alimento a freír, la relación aceite/alimento, el material de fabricación del equipo utilizado, la adición de aceite nuevo como reposición del que se pierde por el proceso; la limpieza y el almacenamiento del aceite. Este artículo de revisión proporciona un marco de las investigaciones que evalúan el uso de los aceite de fritura como medio de cocción, las prácticas de manejo y los efectos del proceso sobre la composición de los ácidos grasos, tocoferoles, carotenoides y polifenoles, los indicadores de calidad y las formas rápidas para determinarlos, mejorando la evidencia con relación a la calidad de los aceites de fritura.
Document Type: Article
File Description: application/pdf; text/html
ISSN: 2248-454X
0124-4108
DOI: 10.17533/udea.penh.9390
Access URL: https://doaj.org/article/9537ee148a3b4054b028a9e02f3d6992
http://hdl.handle.net/10495/11385
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0124-41082009000100004&lng=en&tlng=en
Rights: CC BY NC SA
Accession Number: edsair.doi.dedup.....e0ff1ec394088586906bca611efd4f88
Database: OpenAIRE
Description
Abstract:Durante el proceso de fritura todos los aceites, sin importar la fuente, presentan cambios en el contenido de nutrientes que pueden generar compuestos tóxicos que pasan al alimento. Las transformaciones se presentan de manera lenta o rápida, según el manejo durante el proceso de cocción, de las cuales las más críticas son: la temperatura; el tipo de alimento a freír, la relación aceite/alimento, el material de fabricación del equipo utilizado, la adición de aceite nuevo como reposición del que se pierde por el proceso; la limpieza y el almacenamiento del aceite. Este artículo de revisión proporciona un marco de las investigaciones que evalúan el uso de los aceite de fritura como medio de cocción, las prácticas de manejo y los efectos del proceso sobre la composición de los ácidos grasos, tocoferoles, carotenoides y polifenoles, los indicadores de calidad y las formas rápidas para determinarlos, mejorando la evidencia con relación a la calidad de los aceites de fritura.
ISSN:2248454X
01244108
DOI:10.17533/udea.penh.9390