Επίδραση διαφόρων τεχνολογικών παραμέτρων στα χαρακτηριστικά προϊόντων τύπου γιαούρτης
Uložené v:
| Názov: | Επίδραση διαφόρων τεχνολογικών παραμέτρων στα χαρακτηριστικά προϊόντων τύπου γιαούρτης |
|---|---|
| Informácie o vydavateľovi: | Agricultural University of Athens, 2015. |
| Rok vydania: | 2015 |
| Predmety: | Dairy processing, Γιαούρτι, Yogurt--Analysis, Antioxidants, Συμπυκνώματα πρωτεϊνών ορού |
| Popis: | Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της προσθήκης 2 διαφορετικών συμπυκνωμάτων πρωτεϊνών του ορού, WPC 65% και WPC 80% από αιγοπρόβειο γάλα σε ποσοστά 2% και 1% και 1,62% αντίστοιχα, στα χαρακτηριστικά γιαουρτιού στερεάς δομής (set type) από αγελαδινό γάλα με 1x108 cfu/g) σε όλη τη διάρκεια της διατήρησης στους 4οC. Επιπλέον τα φρέσκα γιαούρτια της 1ης ημέρας είχαν υψηλό αντιοξειδωτικό δυναμικό, το οποίο, όμως, μειώθηκε με την πάροδο των ημερών. Μείωση παρατηρήθηκε κυρίως την 7η ημέρα η οποία στη συνέχεια ήταν οριακή, ωστόσο τα γιαούρτια των 21 ημερών εξακολούθησαν να διατηρούν υψηλά επίπεδα αντιοξειδωτικής ικανότητας. Τέλος, από όλα τα γιαούρτια, αυτά με την προσθήκη WPC 80% σε ποσοστό 1,62%, υπερτερούσαν ως προς την αντιοξειδωτική ικανότητα από τα υπόλοιπα. In this study, the effect of addition of two different WPCs, WPC 65% and WPC 80%, originated from mixed caprine/ovine milk, at different percentages (2% and 1% and 1,62% respectively) in the production of set type yoghurt from bovine milk with fat contents 1x108 cfu/g) of typical lactococci /lactobacilli throughout self-life. Moreover, all fresh yoghurt products presented high antioxidant activity and those produced with WPC 80% at level 1,62% had the highest. However, antioxidant activity decreased after 7 days of shelf life at 4οC but it was still present even at 21 days. |
| Druh dokumentu: | Thesis |
| Jazyk: | Greek |
| DOI: | 10.26216/heal.aua.618 |
| Prístupové číslo: | edsair.doi...........348d994456b50ec9ac4ddae5f00f1deb |
| Databáza: | OpenAIRE |
Nájsť tento článok vo Web of Science | Abstrakt: | Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της προσθήκης 2 διαφορετικών συμπυκνωμάτων πρωτεϊνών του ορού, WPC 65% και WPC 80% από αιγοπρόβειο γάλα σε ποσοστά 2% και 1% και 1,62% αντίστοιχα, στα χαρακτηριστικά γιαουρτιού στερεάς δομής (set type) από αγελαδινό γάλα με 1x108 cfu/g) σε όλη τη διάρκεια της διατήρησης στους 4οC. Επιπλέον τα φρέσκα γιαούρτια της 1ης ημέρας είχαν υψηλό αντιοξειδωτικό δυναμικό, το οποίο, όμως, μειώθηκε με την πάροδο των ημερών. Μείωση παρατηρήθηκε κυρίως την 7η ημέρα η οποία στη συνέχεια ήταν οριακή, ωστόσο τα γιαούρτια των 21 ημερών εξακολούθησαν να διατηρούν υψηλά επίπεδα αντιοξειδωτικής ικανότητας. Τέλος, από όλα τα γιαούρτια, αυτά με την προσθήκη WPC 80% σε ποσοστό 1,62%, υπερτερούσαν ως προς την αντιοξειδωτική ικανότητα από τα υπόλοιπα.<br />In this study, the effect of addition of two different WPCs, WPC 65% and WPC 80%, originated from mixed caprine/ovine milk, at different percentages (2% and 1% and 1,62% respectively) in the production of set type yoghurt from bovine milk with fat contents 1x108 cfu/g) of typical lactococci /lactobacilli throughout self-life. Moreover, all fresh yoghurt products presented high antioxidant activity and those produced with WPC 80% at level 1,62% had the highest. However, antioxidant activity decreased after 7 days of shelf life at 4οC but it was still present even at 21 days. |
|---|---|
| DOI: | 10.26216/heal.aua.618 |