Estabilidade física e química de licores de graviola durante o armazenamento em condições ambientais

Objetivou-se, neste trabalho, desenvolver e avaliar a estabilidade de licores de graviola acondicionados em embalagens de polietileno durante o armazenamento por 240 dias em condições ambientais. Foram elaboradas 5 formulações de licores variando-se as concentrações de polpa (300, 400 e 500 g) e xar...

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Published in:Revista brasileira de engenharia agrícola e ambiental Vol. 19; no. 3; pp. 245 - 251
Main Authors: Oliveira, Emanuel N. A. de, Santos, Dyego da C., Gomes, Josivanda P., Rocha, Ana P. T., Albuquerque, Esther M. B. de
Format: Journal Article
Language:English
Portuguese
Published: Departamento de Engenharia Agrícola - UFCG 01.03.2015
Universidade Federal de Campina Grande
Subjects:
AGRICULTURAL ENGINEERING
alcoholic beverage
ENVIRONMENTAL SCIENCES
exotic fruit
storage
exotic fruit
storage
fruta exótica
estocagem
alcoholic beverage
bebida alcoólica
ISSN:1807-1929
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Description
Summary:Objetivou-se, neste trabalho, desenvolver e avaliar a estabilidade de licores de graviola acondicionados em embalagens de polietileno durante o armazenamento por 240 dias em condições ambientais. Foram elaboradas 5 formulações de licores variando-se as concentrações de polpa (300, 400 e 500 g) e xarope de sacarose (50, 60 e 70 °Brix). As polpas foram maceradas em álcool comercial por 20 dias; em seguida, as misturas foram filtradas, adicionadas de xarope e submetidas a um envelhecimento acelerado em banho-maria, a 60 °C, pelo período de 2 h. Os licores foram acondicionados em embalagens de polietileno de baixa densidade e armazenados em temperatura e umidade relativa médias de 26 °C e 78%, respectivamente. No tempo inicial e a cada 60 dias de estocagem, por 240 dias, os licores foram submetidos às análises de teor alcoólico, açúcares totais, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), razão SST/ATT, pH, atividade de água e cor (L*, a* e b*). Observou-se que o armazenamento promoveu aumentos significativos (p < 0,05) nos valores de açúcares totais, SST e cromaticidades a* e b*. Os parâmetros de teor alcoólico, atividade de água, pH e luminosidade (L*) foram reduzidos enquanto que a ATT e a razão SST/ATT permaneceram estáveis ao final da estocagem.
ISSN:1807-1929
DOI:10.1590/1807-1929/agriambi.v19n3p245-251