OPTIMIZATION OF THE FORMULATION OF A CURD PRODUCT WITH THE ADDITION OF PUMPKIN CRYOPOWDER - Alzhaxina, N.; Dalabayev, A.; Aubakirova, I.; Mantay, M. (Вестник КазУТБ, 2025)
Formulations of structured dairy products that demonstrate good organoleptic properties are considered the most promising in terms of meeting consumer demands, increasing market share, and enhancing the competitiveness of domestic dairy production. The selection of dairy bases (low-fat curd, pumpkin cryopowder, and cream), which possess diverse structural-mechanical characteristics and functional-technological properties, is scientifically justified and aimed at developing a range of structured dairy products containing functional food components. Viscosity was chosen as the target function for optimization, as it is a key indicator characterizing the consistency and structure of viscous products, such as the curd-based product being developed. An analysis of the response surface revealed that the optimal viscosity zone for the curd product is achieved when the mass fraction of curd is 89.6%, the mass fraction of cryopowder is 5.4%, and the fat content in the cream is 31.3%. The characteristic viscosity for curd products ranges from 1400 to 2500 mPa·s. The analysis of prediction error distribution for viscosity values yielded satisfactory results: a significant portion of the data points remained close to the trendline, confirming the adequacy of the model. This indicates the formation of a product structure in which the fermented protein coagulate plays a key role. Therefore, the viscosity, consistency, and consumer properties of the final product largely depend on its concentration. Рецептуры структурированных молочных продуктов, обладающие хорошими органолептическими характеристиками, можно считать наиболее перспективными для удовлетворения потребительских требований, увеличения рыночной доли и повышения конкурентоспособности отечественной молочной продукции. Выбор молочных основ (творог обезжиренный, криопорошок тыквы, сливки), имеющих разнообразные структурно-механические характеристики и функционально-технологические свойства, научно обоснован и направлен на разработку линейки структурированных молочных продуктов с функциональными пищевыми компонентами. В качестве целевой функции, подлежащей оптимизации, была выбрана вязкость, как показатель, характеризующий консистенцию и структуру вязких продуктов, к которым относится разрабатываемый творожный продукт. Анализ поведения полученной поверхности откликов показал, что оптимальной зоной вязкости творожного продукта, которые достигаются, когда массовая доля творога составит 89,6%, массовая доля криопорошка - 5,4% и массовая доля жира в сливках - 31,3%. Характерная вязкость для творожных продуктов составит 1400-2500 мПа·с. Анализ распределения ошибок прогноза значений вязкости дал удовлетворительные результаты: значительные часть точек заметно не отклонились от прямой, что дает адекватность полученной модели. Это говорит о формировании структуры молочных продуктов, где главную роль играет ферментированный белковый сгусток. Поэтому от его концентрации сильно зависит вязкость готового продукта, его консистенция и потребительские свойства. Жақсы органолептикалық сипаттамалары бар құрылымдық сүт өнімдерінің рецептураларын тұтыну талаптарын қанағаттандыру, нарықтық үлесті арттыру және отандық сүт өнімдерінің бәсекеге қабілеттілігін арттыру үшін ең перспективалы деп санауға болады. Әр түрлі құрылымдық-механикалық сипаттамалары мен функционалдық-технологиялық қасиеттері бар сүт негіздерін (майсыз сүзбе, асқабақ криоұнтағы, кілегей) таңдау ғылыми негізделген және функционалды тағамдық компоненттері бар құрылымдық сүт өнімдерінің желісін жасауға бағытталған. Оңтайландыруға тиісті мақсатты функция ретінде тұтқыр өнімдердің консистенциясы мен құрылымын сипаттайтын көрсеткіш ретінде, сүт өнімін дамытудағы тұтқырлық таңдалды. Алынған жауап бетінің мінез-құлқын талдау көрсеткендей, тұтқырлықтың оңтайлы аймағы, ол сүзбенің массалық үлесі 89,6%, криоұнтақтың массалық үлесі - 5,4% және кілегейдегі майдың массалық үлесі - 31,3% болғанда жетеді. Сүзбе өнімдеріне тән тұтқырлық 1400-2500 мПа·с аралығында болады. Тұтқырлық мәндерінің болжамдық қателіктерінің таралуын талдау қанағаттанарлық нәтижелер көрсетті: көптеген нүктелер айтарлықтай бұрылыссыз түзу сызыққа жақын қалды, бұл алынған модельдің дұрыстығын көрсетеді. Бұл сүт өнімдерінің құрылымын қалыптастыруды білдіреді, мұнда негізгі рөлді ферменттелген ақуыздың түйіршіктері атқарады. Сондықтан оның концентрациясы дайын өнімнің тұтқырлығына, консистенциясына және тұтынушы қасиеттеріне қатты әсер етеді.