ПЕЧЕНЬЕ С АРАХИСОМ ДЛЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПИТАНИЯ

В последние годы число людей, в том числе детей и подростков, которым запрещено употреблять в пищу белки злаковых культур (глютен) постоянно растет. При этом имеет место социальная депривация – невозможность обеспечения детей «правильным» питанием в образовательных учреждениях из – за недостатка без...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in:Ползуновский вестник no. 3; pp. 58 - 64
Main Authors: Козубаева, Людмила Алексеевна, Кузьмина, Светлана Сергеевна
Format: Journal Article
Language:English
Russian
Published: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова 16.09.2022
Subjects:
целиакия, депривация, рисовая мука, арахис, безглютеновое сдобное печенье, показатели качества
ISSN:2072-8921
Online Access:Get full text
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
Description
Summary:В последние годы число людей, в том числе детей и подростков, которым запрещено употреблять в пищу белки злаковых культур (глютен) постоянно растет. При этом имеет место социальная депривация – невозможность обеспечения детей «правильным» питанием в образовательных учреждениях из – за недостатка безглютеновых продуктов или неадекватной их стоимости. Цель исследования – разработка рецептур сдобного печенья с ядром арахиса на основе рисовой муки для расширения рынка отечественных безглютеновых  мучных кондитерских изделий. Арахис вносили сырым или обжаренным при температуре 150 – 160 0С после измельчения до крупки, а также в пастообразном состоянии. Добавляли ядра в количестве от 5 % до 20 % к массе муки. Наличие арахиса в рецептуре способствовало получению печенья с приятным «ореховым» запахом и вкусом. Внесение арахиса привело к некоторому уплотнению структуры изделий, однако, потребительские характеристики и физико-химические показатели качества их остались на высоком уровне. По результатам работы установлено, что при производстве безглютенового рисового печенья арахис можно вносить как сырым, так и обжаренным в измельченном виде в количестве, не превышающем 15 % к массе муки, и в пастообразном виде - не более 10 % к массе муки. Таким образом, применение арахиса, как рецептурного компонента, позволяет не только разнообразить ассортиментную линейку безглютеновых изделий за счет совершенствования вкуса и запаха, но и обогатить их полезными нутриентами. Сдобное печенье с арахисом может быть рекомендовано для безглютенового питания
ISSN:2072-8921
DOI:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.008