ВЛИЯНИЕ ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩИХ АГЕНТОВ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И СРОК ГОДНОСТИ ПРЯНИКОВ

Показана целесообразность использования пищевых добавок, имеющих в составе влагоудерживающие агенты, для сохранения потребительских достоинств сырцовых пряников и продления сроков их годности. Установлено, что массовая доля влаги при хранении снижалась у всех образцов, однако скорость снижения массо...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in:Ползуновский вестник no. 2; pp. 51 - 56
Main Author: Конева, С.И.
Format: Journal Article
Language:English
Russian
Published: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова 12.07.2022
Subjects:
сырцовые пряники, гидрофильность мякиша, миграция влаги, влагоудерживающие агенты, срок годности
ISSN:2072-8921
Online Access:Get full text
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
Abstract Показана целесообразность использования пищевых добавок, имеющих в составе влагоудерживающие агенты, для сохранения потребительских достоинств сырцовых пряников и продления сроков их годности. Установлено, что массовая доля влаги при хранении снижалась у всех образцов, однако скорость снижения массовой доли влаги у образца без внесения влагоудерживающих добавок была значительно выше и на 60 сутки хранения снизилась на 20,3 %, в то время как внесение влагоудерживающих добавок сократило снижение массовой доли влаги до 5,9‒9,4 %. Анализ потребительских достоинств пряников через 30 суток хранения не выявил ухудшения органолептических показателей, но через 40 суток хранения потребительские характеристики контрольного образца значительно снизились, пряник стал сухим и твердым. В конце сроков хранения пряников гидрофильные свойства мякиша контрольного образца снизились на 24,0 %, в то время как у образцов с добавлением улучшителя «Панифреш», улучшителя «Сюрприз Плюс», комплексной пищевой добавки ТК‑12 и глицерина снизились на 13,8 %, 9,0 %, 10,0 % и 10,3 % соответственно. Установлено, что использование влагоудерживающих агентов в рецептуре сырцовых пряников, активно связывающих свободную влагу, замедляет процесс ретроградации крахмала, повышает гидрофильные свойства мякиша пряника, сохраняет мягкую консистенцию изделий в процессе хранения, что позволяет повысить срок их годности без потери потребительских достоинств.
AbstractList Показана целесообразность использования пищевых добавок, имеющих в составе влагоудерживающие агенты, для сохранения потребительских достоинств сырцовых пряников и продления сроков их годности. Установлено, что массовая доля влаги при хранении снижалась у всех образцов, однако скорость снижения массовой доли влаги у образца без внесения влагоудерживающих добавок была значительно выше и на 60 сутки хранения снизилась на 20,3 %, в то время как внесение влагоудерживающих добавок сократило снижение массовой доли влаги до 5,9‒9,4 %. Анализ потребительских достоинств пряников через 30 суток хранения не выявил ухудшения органолептических показателей, но через 40 суток хранения потребительские характеристики контрольного образца значительно снизились, пряник стал сухим и твердым. В конце сроков хранения пряников гидрофильные свойства мякиша контрольного образца снизились на 24,0 %, в то время как у образцов с добавлением улучшителя «Панифреш», улучшителя «Сюрприз Плюс», комплексной пищевой добавки ТК‑12 и глицерина снизились на 13,8 %, 9,0 %, 10,0 % и 10,3 % соответственно. Установлено, что использование влагоудерживающих агентов в рецептуре сырцовых пряников, активно связывающих свободную влагу, замедляет процесс ретроградации крахмала, повышает гидрофильные свойства мякиша пряника, сохраняет мягкую консистенцию изделий в процессе хранения, что позволяет повысить срок их годности без потери потребительских достоинств.
Author Конева, С.И.
Author_xml – sequence: 1
  givenname: С.И.
  surname: Конева
  fullname: Конева, С.И.
BookMark eNo9kc9Kw0AQxveg4L--Q8Bz6-ykzWbxJOI_KHiwnpdNsisVNZJ48S20WqkVa614EERfZR7JSVqEYWf2m4_fLnxrYukqv3JCbEpoYUdJ3No56Z22EBQ2Y42SJ8QWcIFaEqv_-opolOU5AKCWiFFnVXzQgF5oRL_0yucwqK939EAT-qBHGtKUnngxYO2Hvnj6DOr1kP0zNg0CHu4CeuN5xuYh3bNpxv2FvumdxnPqOxMm9Mx9VrECGlXalLVxUD_2yJhJvR5VsOniQ-PqiQ2x7O1F6RqLvi5O9_d6u4fN7vHB0e5Ot5lKJVUzSRQmqVeZTnzmbBRnFiLlvFdSJnGIkY86WWxTCDPtnG_HaeQwTjSCC9ushuviaM7Ncnturov-pS1uTW77phby4szY4qafXjiDEHkAqTGLXbtjdaytglQnkitBlzJre85Ki7wsC-f_eRJMHZmpIjNVNKaKxlSRGeACFf4BFgPERw
ContentType Journal Article
DBID AAYXX
CITATION
DOA
DOI 10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.007
DatabaseName CrossRef
DOAJ Directory of Open Access Journals
DatabaseTitle CrossRef
DatabaseTitleList
Database_xml – sequence: 1
  dbid: DOA
  name: DOAJ Directory of Open Access Journals
  url: https://www.doaj.org/
  sourceTypes: Open Website
DeliveryMethod fulltext_linktorsrc
EndPage 56
ExternalDocumentID oai_doaj_org_article_206f00192d8e45a989a70c9b19b1b2ec
10_25712_ASTU_2072_8921_2022_02_007
GroupedDBID AAYXX
ALMA_UNASSIGNED_HOLDINGS
CITATION
GROUPED_DOAJ
ID FETCH-LOGICAL-c1717-bb72bcf7d9bfdea68da067eff711b8326f65d8ac03d9eef48c6e28b920e34c033
IEDL.DBID DOA
ISSN 2072-8921
IngestDate Fri Oct 03 12:43:43 EDT 2025
Sat Nov 29 04:05:45 EST 2025
IsDoiOpenAccess true
IsOpenAccess true
IsPeerReviewed true
IsScholarly true
Issue 2
Language English
Russian
LinkModel DirectLink
MergedId FETCHMERGED-LOGICAL-c1717-bb72bcf7d9bfdea68da067eff711b8326f65d8ac03d9eef48c6e28b920e34c033
ORCID 0000-0002-6727-5979
OpenAccessLink https://doaj.org/article/206f00192d8e45a989a70c9b19b1b2ec
PageCount 6
ParticipantIDs doaj_primary_oai_doaj_org_article_206f00192d8e45a989a70c9b19b1b2ec
crossref_primary_10_25712_ASTU_2072_8921_2022_02_007
PublicationCentury 2000
PublicationDate 2022-07-12
PublicationDateYYYYMMDD 2022-07-12
PublicationDate_xml – month: 07
  year: 2022
  text: 2022-07-12
  day: 12
PublicationDecade 2020
PublicationTitle Ползуновский вестник
PublicationYear 2022
Publisher Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
Publisher_xml – name: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
SSID ssj0002912265
Score 2.1872716
Snippet Показана целесообразность использования пищевых добавок, имеющих в составе влагоудерживающие агенты, для сохранения потребительских достоинств сырцовых...
SourceID doaj
crossref
SourceType Open Website
Index Database
StartPage 51
SubjectTerms сырцовые пряники, гидрофильность мякиша, миграция влаги, влагоудерживающие агенты, срок годности
Title ВЛИЯНИЕ ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩИХ АГЕНТОВ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И СРОК ГОДНОСТИ ПРЯНИКОВ
URI https://doaj.org/article/206f00192d8e45a989a70c9b19b1b2ec
hasFullText 1
inHoldings 1
isFullTextHit
isPrint
journalDatabaseRights – providerCode: PRVAON
  databaseName: DOAJ Directory of Open Access Journals
  issn: 2072-8921
  databaseCode: DOA
  dateStart: 20210101
  customDbUrl:
  isFulltext: true
  dateEnd: 99991231
  titleUrlDefault: https://www.doaj.org/
  omitProxy: false
  ssIdentifier: ssj0002912265
  providerName: Directory of Open Access Journals
link http://cvtisr.summon.serialssolutions.com/2.0.0/link/0/eLvHCXMwrV1faxQxEA9SRHyRiorVKgv6uprk9jabxyoWn4oPCn0Lm2wCvpxSq5-jPXtyXvG8XvFBEP0q85H8TfYs55MvQtidnZmdhEz-zCzZGSEeDlVrY5Rtyckfy8r7rvQVfB5rYL3rFGsZ-mQTZm-v2d-3L9ZSffGZsD48cN9xcM7rlO2QronVsLWNbY0M1isUr2Pg1Vcau-ZM8RqsrYJdwecXQcSUt1pdEQ_43PPQKP14B-bWowsKIK37yJ3mr-1pLYp_3m52N8W1lZ1Y7PTtuy4uxdENcU5jOqUp_aIvuE6K_HhEH2lO53RCE1rQJxDGwP2k74C-FZk8Af8STOMCwFFBXwEvwTyhYzAtcT-lH3RGs17qGSTM6TPuS5ZV0JRxC-BmRa7sBGLmmTxlYYtVg2ZcxU3xavfZy6fPy1WWhTIo-HKl90b7kExnfepiWzddix0spmSU8pjvdaqHXdMGOeig1VQ1oY668VbLOKiAHdwSG6M3o3hbFIl_4TIteLqIhcH4SqY6qLoJIQYruy1R_elc97YPpuHghGSdONaJY5041oljnTiJIs2WeMKKuHiFI2JnBMaJW40T969xcud_CLkrrnK7-Nuu0tti4_DgfbwnLocPh6_fHdzPQ_A3tugRGg
linkProvider Directory of Open Access Journals
openUrl ctx_ver=Z39.88-2004&ctx_enc=info%3Aofi%2Fenc%3AUTF-8&rfr_id=info%3Asid%2Fsummon.serialssolutions.com&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rft.genre=article&rft.atitle=%D0%92%D0%9B%D0%98%D0%AF%D0%9D%D0%98%D0%95+%D0%92%D0%9B%D0%90%D0%93%D0%9E%D0%A3%D0%94%D0%95%D0%A0%D0%96%D0%98%D0%92%D0%90%D0%AE%D0%A9%D0%98%D0%A5+%D0%90%D0%93%D0%95%D0%9D%D0%A2%D0%9E%D0%92+%D0%9D%D0%90+%D0%9F%D0%9E%D0%A2%D0%A0%D0%95%D0%91%D0%98%D0%A2%D0%95%D0%9B%D0%AC%D0%A1%D0%9A%D0%98%D0%95+%D0%A1%D0%92%D0%9E%D0%99%D0%A1%D0%A2%D0%92%D0%90+%D0%98+%D0%A1%D0%A0%D0%9E%D0%9A+%D0%93%D0%9E%D0%94%D0%9D%D0%9E%D0%A1%D0%A2%D0%98+%D0%9F%D0%A0%D0%AF%D0%9D%D0%98%D0%9A%D0%9E%D0%92&rft.jtitle=%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D0%B7%D1%83%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9+%D0%B2%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BD%D0%B8%D0%BA&rft.au=%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D0%B5%D0%B2%D0%B0%2C+%D0%A1.%D0%98.&rft.date=2022-07-12&rft.issn=2072-8921&rft.issue=2&rft_id=info:doi/10.25712%2FASTU.2072-8921.2022.02.007&rft.externalDBID=n%2Fa&rft.externalDocID=10_25712_ASTU_2072_8921_2022_02_007
thumbnail_l http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/lc.gif&issn=2072-8921&client=summon
thumbnail_m http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/mc.gif&issn=2072-8921&client=summon
thumbnail_s http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/sc.gif&issn=2072-8921&client=summon