РАЗРАБОТКА МОРОЖЕНОГО ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МОЛОКА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ВИТАМИНА С

Актуальной является разработка функциональных продуктов питания, оказывающих положительное физиологическое воздействие на организм.Цель работы: разработать сливочное мороженое из различных видов молока с функциональной добавкой – витамином С.В качестве основных ингредиентов при разработке рецептуры...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in:Ползуновский вестник no. 1; pp. 39 - 46
Main Authors: Борисова, Анна Викторовна, Иванова, Алина Николаевна, Чикова, Надежда Валерьевна, Бурлак, Екатерина Олеговна
Format: Journal Article
Language:English
Russian
Published: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова 31.03.2022
Subjects:
молочный продукт, мороженое, функциональный продукт, растительное молоко, сироп шиповника, пищевые волокна, пробиотики, мороженое йогуртовое
ISSN:2072-8921
Online Access:Get full text
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
Description
Summary:Актуальной является разработка функциональных продуктов питания, оказывающих положительное физиологическое воздействие на организм.Цель работы: разработать сливочное мороженое из различных видов молока с функциональной добавкой – витамином С.В качестве основных ингредиентов при разработке рецептуры мороженого были использованы: молоко коровье, молоко козье, молоко растительное овсяное, полученный с помощью бактериальной закваски «Наринэль» йогурт, сливки, молоко сухое цельное, сахар-песок, крахмал. Для придания функциональных свойств продукту использовали сироп шиповника. Функциональные свойства мороженого были подтверждены расчетным путем. Разработали 4 рецептуры мороженого. По физико-химическим показателям определяли взбитость и скорость таяния. Взбитость составила 5,2 % в образце № 1, 10,7 % в образце № 2, 4,4 % в образце № 3, 6,5 % в образце № 4. Скорость таяния в образце № 1 – 19,7 мин, в образце № 2 – 17 мин, в образце № 3 – 15,5 мин, в образце № 4 – 20,2 мин.Экспериментальные образцы были обогащены витамином С за счет содержания этого витамина в сиропе шиповника, также благодаря сладости сиропа образцы мороженого содержат меньше добавленного сахара. Образец № 3 содержит пищевые волокна в своем составе благодаря исходному основному ингредиенту – растительному овсяному молоку. В образце № 4 содержатся пробиотические культуры. Полученные результаты можно использовать для расширения ассортиментной линейки функциональных продуктов питания.
ISSN:2072-8921
DOI:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.005