РАЗРАБОТКА МОРОЖЕНОГО ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МОЛОКА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ВИТАМИНА С - Борисова, Анна Викторовна; Иванова, Алина Николаевна; Чикова, Надежда Валерьевна; Бурлак, Екатерина Олеговна (Ползуновский вестник, 2022)
Актуальной является разработка функциональных продуктов питания, оказывающих положительное физиологическое воздействие на организм.Цель работы: разработать сливочное мороженое из различных видов молока с функциональной добавкой – витамином С.В качестве основных ингредиентов при разработке рецептуры мороженого были использованы: молоко коровье, молоко козье, молоко растительное овсяное, полученный с помощью бактериальной закваски «Наринэль» йогурт, сливки, молоко сухое цельное, сахар-песок, крахмал. Для придания функциональных свойств продукту использовали сироп шиповника. Функциональные свойства мороженого были подтверждены расчетным путем. Разработали 4 рецептуры мороженого. По физико-химическим показателям определяли взбитость и скорость таяния. Взбитость составила 5,2 % в образце № 1, 10,7 % в образце № 2, 4,4 % в образце № 3, 6,5 % в образце № 4. Скорость таяния в образце № 1 – 19,7 мин, в образце № 2 – 17 мин, в образце № 3 – 15,5 мин, в образце № 4 – 20,2 мин.Экспериментальные образцы были обогащены витамином С за счет содержания этого витамина в сиропе шиповника, также благодаря сладости сиропа образцы мороженого содержат меньше добавленного сахара. Образец № 3 содержит пищевые волокна в своем составе благодаря исходному основному ингредиенту – растительному овсяному молоку. В образце № 4 содержатся пробиотические культуры. Полученные результаты можно использовать для расширения ассортиментной линейки функциональных продуктов питания.