РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ С КОНОПЛЯНОЙ МУКОЙ - Вайтанис, Марина Александровна; Ходырева, Зоя Рафаиловна (Ползуновский вестник, 2025)
В рационе питания человека мясные продукты составляют незаменимую и неотъемлемую часть. Целью работы является исследование и разработка технологии поликомпонентных рубленых изделий из мяса кролика с растительным сырьем в виде конопляной муки. Объект исследования – поликомпонентные мясные рубленые изделия c конопляной мукой. Предмет исследования – органолептические показатели, влагоудерживающая и влагосвязывающая способность, рН; выход и потери рубленых изделий в процессе хранения. В статье приведена технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов и изделий из мяса кролика с растительным сырьем. Проведена дегустационная оценка рубленых изделий (котлет), приготовленных разными способами тепловой обработки и с различными панировочными ингредиентами. Установлено, что максимальное количество баллов при всех способах тепловой обработки отмечается у образцов котлет, панированных в амарантовой, конопляной и рисовой муке. Определена согласованность мнений экспертной комиссии и подтверждена достоверность проведенной дегустационной оценки с помощью коэффициента конкордации. Установлено, что влагоудерживающая и влагосвязывающая способности панированных рубленых изделий выше на 11,6 % и на 3,2 % соответственно, чем контрольный образец (без панировки). Минимальные потери массы изделий (13,7 % и 16,6 %) отмечаются у образцов котлет, приготовленных сразу после формования и после предварительного охлаждения, что ниже установленных потерь для котлет при тепловой обработке (20,0 %). При хранении рубленых полуфабрикатов в замороженном состоянии увеличиваются потери готовых изделий, которые составляют 21,8 %.