РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ С КОНОПЛЯНОЙ МУКОЙ

В рационе питания человека мясные продукты составляют незаменимую и неотъемлемую часть. Целью работы является исследование и разработка технологии поликомпонентных рубленых изделий из мяса кролика с растительным сырьем в виде конопляной муки. Объект исследования – поликомпонентные мясные рубленые из...

Celý popis

Uloženo v:
Podrobná bibliografie
Vydáno v:Ползуновский вестник číslo 1; s. 16 - 23
Hlavní autoři: Вайтанис, Марина Александровна, Ходырева, Зоя Рафаиловна
Médium: Journal Article
Jazyk:angličtina
ruština
Vydáno: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова 14.04.2025
Témata:
мясо кролика, конопляная мука, рубленые изделия, панирование, органолептические, функционально-технологические показатели
ISSN:2072-8921, 3034-3941
On-line přístup:Získat plný text
Tagy: Přidat tag
Žádné tagy, Buďte první, kdo vytvoří štítek k tomuto záznamu!
Abstract В рационе питания человека мясные продукты составляют незаменимую и неотъемлемую часть. Целью работы является исследование и разработка технологии поликомпонентных рубленых изделий из мяса кролика с растительным сырьем в виде конопляной муки. Объект исследования – поликомпонентные мясные рубленые изделия c конопляной мукой. Предмет исследования – органолептические показатели, влагоудерживающая и влагосвязывающая способность, рН; выход и потери рубленых изделий в процессе хранения. В статье приведена технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов и изделий из мяса кролика с растительным сырьем. Проведена дегустационная оценка рубленых изделий (котлет), приготовленных разными способами тепловой обработки и с различными панировочными ингредиентами. Установлено, что максимальное количество баллов при всех способах тепловой обработки отмечается у образцов котлет, панированных в амарантовой, конопляной и рисовой муке. Определена согласованность мнений экспертной комиссии и подтверждена достоверность проведенной дегустационной оценки с помощью коэффициента конкордации. Установлено, что влагоудерживающая и влагосвязывающая способности панированных рубленых изделий выше на 11,6 % и на 3,2 % соответственно, чем контрольный образец (без панировки). Минимальные потери массы изделий (13,7 % и 16,6 %) отмечаются у образцов котлет, приготовленных сразу после формования и после предварительного охлаждения, что ниже установленных потерь для котлет при тепловой обработке (20,0 %). При хранении рубленых полуфабрикатов в замороженном состоянии увеличиваются потери готовых изделий, которые составляют 21,8 %.
AbstractList В рационе питания человека мясные продукты составляют незаменимую и неотъемлемую часть. Целью работы является исследование и разработка технологии поликомпонентных рубленых изделий из мяса кролика с растительным сырьем в виде конопляной муки. Объект исследования – поликомпонентные мясные рубленые изделия c конопляной мукой. Предмет исследования – органолептические показатели, влагоудерживающая и влагосвязывающая способность, рН; выход и потери рубленых изделий в процессе хранения. В статье приведена технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов и изделий из мяса кролика с растительным сырьем. Проведена дегустационная оценка рубленых изделий (котлет), приготовленных разными способами тепловой обработки и с различными панировочными ингредиентами. Установлено, что максимальное количество баллов при всех способах тепловой обработки отмечается у образцов котлет, панированных в амарантовой, конопляной и рисовой муке. Определена согласованность мнений экспертной комиссии и подтверждена достоверность проведенной дегустационной оценки с помощью коэффициента конкордации. Установлено, что влагоудерживающая и влагосвязывающая способности панированных рубленых изделий выше на 11,6 % и на 3,2 % соответственно, чем контрольный образец (без панировки). Минимальные потери массы изделий (13,7 % и 16,6 %) отмечаются у образцов котлет, приготовленных сразу после формования и после предварительного охлаждения, что ниже установленных потерь для котлет при тепловой обработке (20,0 %). При хранении рубленых полуфабрикатов в замороженном состоянии увеличиваются потери готовых изделий, которые составляют 21,8 %.
Author Вайтанис, Марина Александровна
Ходырева, Зоя Рафаиловна
Author_xml – sequence: 1
  givenname: Марина Александровна
  surname: Вайтанис
  fullname: Вайтанис, Марина Александровна
– sequence: 2
  givenname: Зоя Рафаиловна
  surname: Ходырева
  fullname: Ходырева, Зоя Рафаиловна
BookMark eNo9UctOwzAQtBBIlMI_ROKc4kfsxOKEEC8JiQPlbLmJg4qAoIQLfwECRFpIS6k4ceiv7CexMY-DvTuzo1lpZ40sXxfXjpBNRntcxoxv7Zz2z3qcxjxMNGfYcdmjrEcpXyIdQUUUCh2xZdL516ySjaq6oKjQjHMlO2QM73APL_5_gAl8wBjuAyzP8AkNEq_4HqGGOoCphzUqJvDmUYOyBsUNfMFngOQCZn_gHebo-OoVnqhxzRPC1mIUwCzwRu2OKXIL341ak7kfjNbJSm4vK7fxW7vkbH-vv3sYHp8cHO3uHIcpwyuEVliVqSx1KmeSZniF2EXIqDTKhaRMZDhxgnEhc5smSmurBjgUWeJYkijRJUc_vllhL8xNObyy5Z0p7NB4oijPjS1vh-mlM5rSPLZMSqt55HSSDFKr4lRkubaRHHD02v7xSsuiqkqX__sxanxqpk3NtImYNhHTpmYoM5iJ-Aa-hb_W
ContentType Journal Article
DBID AAYXX
CITATION
DOA
DOI 10.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.002
DatabaseName CrossRef
Directory of Open Access Journals (DOAJ)
DatabaseTitle CrossRef
DatabaseTitleList
CrossRef
Database_xml – sequence: 1
  dbid: DOA
  name: DOAJ Directory of Open Access Journals
  url: https://www.doaj.org/
  sourceTypes: Open Website
DeliveryMethod fulltext_linktorsrc
EISSN 3034-3941
EndPage 23
ExternalDocumentID oai_doaj_org_article_900f7a155a924e988bca67c3df9a45b2
10_25712_ASTU_2072_8921_2025_01_002
GroupedDBID AAYXX
ALMA_UNASSIGNED_HOLDINGS
CITATION
GROUPED_DOAJ
ID FETCH-LOGICAL-c1712-a3a6d6dce6f150d2027e46d66c4f35013de6fe31235fac8699a6b6c43d8e18863
IEDL.DBID DOA
ISSN 2072-8921
IngestDate Fri Oct 03 12:51:07 EDT 2025
Sat Nov 29 07:59:54 EST 2025
IsDoiOpenAccess true
IsOpenAccess true
IsPeerReviewed true
IsScholarly true
Issue 1
Language English
Russian
LinkModel DirectLink
MergedId FETCHMERGED-LOGICAL-c1712-a3a6d6dce6f150d2027e46d66c4f35013de6fe31235fac8699a6b6c43d8e18863
OpenAccessLink https://doaj.org/article/900f7a155a924e988bca67c3df9a45b2
PageCount 8
ParticipantIDs doaj_primary_oai_doaj_org_article_900f7a155a924e988bca67c3df9a45b2
crossref_primary_10_25712_ASTU_2072_8921_2025_01_002
PublicationCentury 2000
PublicationDate 2025-04-14
PublicationDateYYYYMMDD 2025-04-14
PublicationDate_xml – month: 04
  year: 2025
  text: 2025-04-14
  day: 14
PublicationDecade 2020
PublicationTitle Ползуновский вестник
PublicationYear 2025
Publisher Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
Publisher_xml – name: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
SSID ssj0002912265
Score 2.2886786
Snippet В рационе питания человека мясные продукты составляют незаменимую и неотъемлемую часть. Целью работы является исследование и разработка технологии...
SourceID doaj
crossref
SourceType Open Website
Index Database
StartPage 16
SubjectTerms мясо кролика, конопляная мука, рубленые изделия, панирование, органолептические, функционально-технологические показатели
Title РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ С КОНОПЛЯНОЙ МУКОЙ
URI https://doaj.org/article/900f7a155a924e988bca67c3df9a45b2
hasFullText 1
inHoldings 1
isFullTextHit
isPrint
journalDatabaseRights – providerCode: PRVAON
  databaseName: DOAJ Directory of Open Access Journals
  customDbUrl:
  eissn: 3034-3941
  dateEnd: 99991231
  omitProxy: false
  ssIdentifier: ssj0002912265
  issn: 2072-8921
  databaseCode: DOA
  dateStart: 20210101
  isFulltext: true
  titleUrlDefault: https://www.doaj.org/
  providerName: Directory of Open Access Journals
link http://cvtisr.summon.serialssolutions.com/2.0.0/link/0/eLvHCXMwrR27TsMw0EIIIRYEAkR5KRKsgSZxHh4BgZgQA0hsluPYEktBpfAdRYBIW8pTTAz8yn0Sd05bdWNhSGLfnc-Wz4872zkztqWUjlELtT4aP8LnqrB-Htncx7nCpFkcx1pXl02kx8fZ-bk4Gbvqi86EVe6Bq4rbEfW6TRXOegotBSOyLNcqSXVUWKF4nLvRt56KMWOKxuBQBKhX0PlFRGKXF2EwzTbp3HOcBuHOLqpb2yMMhsLKeedgcWU4PY158XfTzeEcmx3oid5uVb55NmEaC6wLb9CGJ_e-gxf4gC60Pfw8whf0EdDD5x5KKD14ddESKV7g2cX6SNZH4j58w5eHwB94H0be4BM59hyFA5SYzQNGiUXHg3fPMaI8XhH240IdYvLpEJ1FdnZ4cLp_5A8uV_B1gFXgq0glRVJok1jUCQtaAzEcIYnmljYbowIxJqJfaa3SWSKESnJERkVmgixLoiU22bhsmGXmBdxi146MQU2di4LsbZNySqBVHuZxjfFhncqryoeGRNvDiUKSKCSJQpIoJIlC1gOJoqixPar_URJyhO0A2DzkoHnIv5rHyn8wWWUzVC7aRAr4GptsNW_MOpvSt62L6-aGa3m_wjkLKQ
linkProvider Directory of Open Access Journals
openUrl ctx_ver=Z39.88-2004&ctx_enc=info%3Aofi%2Fenc%3AUTF-8&rfr_id=info%3Asid%2Fsummon.serialssolutions.com&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rft.genre=article&rft.atitle=%D0%A0%D0%90%D0%97%D0%A0%D0%90%D0%91%D0%9E%D0%A2%D0%9A%D0%90+%D0%A2%D0%95%D0%A5%D0%9D%D0%9E%D0%9B%D0%9E%D0%93%D0%98%D0%98+%D0%9F%D0%9E%D0%9B%D0%98%D0%9A%D0%9E%D0%9C%D0%9F%D0%9E%D0%9D%D0%95%D0%9D%D0%A2%D0%9D%D0%AB%D0%A5+%D0%9C%D0%AF%D0%A1%D0%9D%D0%AB%D0%A5+%D0%A0%D0%A3%D0%91%D0%9B%D0%95%D0%9D%D0%AB%D0%A5+%D0%98%D0%97%D0%94%D0%95%D0%9B%D0%98%D0%99+%D0%A1+%D0%9A%D0%9E%D0%9D%D0%9E%D0%9F%D0%9B%D0%AF%D0%9D%D0%9E%D0%99+%D0%9C%D0%A3%D0%9A%D0%9E%D0%99&rft.jtitle=%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D0%B7%D1%83%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9+%D0%B2%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BD%D0%B8%D0%BA&rft.au=%D0%92%D0%B0%D0%B9%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%81%2C+%D0%9C%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD%D0%B0+%D0%90%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%BD%D0%B0&rft.au=%D0%A5%D0%BE%D0%B4%D1%8B%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%B0%2C+%D0%97%D0%BE%D1%8F+%D0%A0%D0%B0%D1%84%D0%B0%D0%B8%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BD%D0%B0&rft.date=2025-04-14&rft.issn=2072-8921&rft.issue=1&rft.spage=16&rft.epage=23&rft_id=info:doi/10.25712%2FASTU.2072-8921.2025.01.002&rft.externalDBID=n%2Fa&rft.externalDocID=10_25712_ASTU_2072_8921_2025_01_002
thumbnail_l http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/lc.gif&issn=2072-8921&client=summon
thumbnail_m http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/mc.gif&issn=2072-8921&client=summon
thumbnail_s http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/sc.gif&issn=2072-8921&client=summon