НОВЫЙ ВИД МЯСНОГО ПРОДУКТА СО СПИРУЛИНОЙ

Актуальность проведения исследований представлена в соответствии с программой государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения и производства продуктов функциональной направленности. Целью данной работы являлось проведение оценки функционально-технологических свой...

Ausführliche Beschreibung

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:	Ползуновский вестник H. 1; S. 84 - 91
Hauptverfasser:	Шевченко, Надежда Павловна, Каледина Марина Васильевна, Каледина Марина Васильевна, Павличенко Татьяна, Сергеевна, Витковская Виктория Петровна, Витковская Виктория Петровна, Волощенко Людмила, Викторовна, Волощенко Людмила Викторовна, Волощенко Людмила Викторовна
Format:	Journal Article
Sprache:	Englisch Russisch
Veröffentlicht:	Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова 29.03.2024
ISSN:	2072-8921
Online-Zugang:	Volltext
Tags:	Tag hinzufügen Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!

Beschreibung
Zusammenfassung:	Актуальность проведения исследований представлена в соответствии с программой государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения и производства продуктов функциональной направленности. Целью данной работы являлось проведение оценки функционально-технологических свойств спирулины и разработка рецептуры мясного продукта, обогащенного спирулиной. В процессе научного исследования и решения необходимых задач использовались общепринятые ГОСТы, стандартные, стандартизированные и модифицированные методики. Объектом исследования стал порошок спирулины (ОРГТИМУМ), модельные фаршевые системы из свинины, мясные полуфабрикаты в тесте. При оценке функционально-технологических свойств спирулины были получены результаты химического состава порошка спирулины: массовая доля белка -57%, массовая доля жира – 7%, массовая доля углеводов – 20%, Так же полученные результаты исследования показали важные в мясной промышленности свойства, которыми обладает данная добавка: водопоглащающая способность -117,8%, жиропоглащающая -117,0%, степень набухаемости -177,6%.. При этом, спирулина не имеет гелеобразующей и эмульгирующей способности. Добавление спирулины положительно сказывалось на сохранность образцов модельных фаршевых систем после термической обработки. Полученные данные подтверждает технологическую ценность данного ингредиента. В работе разработана рецептура мясных полуфабрикатов в тесте в 7 вариантах процентного соотношения порошка спирулины. Наиболее высокие технологические, функциональные и органолептические свойства проявили полуфабрикаты по разработанной рецептуре с дозой внесения спирулины в начинку для мясных полуфабрикатов в тесте (пельменей) 1%.
ISSN:	2072-8921
DOI:	10.25712/ASTU.2072-8921.2024.01.011