НОВЫЙ ВИД МЯСНОГО ПРОДУКТА СО СПИРУЛИНОЙ - Шевченко, Надежда Павловна; Каледина Марина Васильевна, Каледина Марина Васильевна; Павличенко Татьяна, Сергеевна; Витковская Виктория Петровна, Витковская Виктория Петровна; Волощенко Людмила, Викторовна; Волощенко Людмила Викторовна, Волощенко Людмила Викторовна (Ползуновский вестник, 2024)
Актуальность проведения исследований представлена в соответствии с программой государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения и производства продуктов функциональной направленности. Целью данной работы являлось  проведение оценки функционально-технологических свойств спирулины и разработка рецептуры мясного продукта, обогащенного спирулиной.  В процессе научного исследования и решения необходимых задач использовались общепринятые ГОСТы, стандартные, стандартизированные и модифицированные методики. Объектом исследования стал  порошок спирулины (ОРГТИМУМ),  модельные фаршевые системы из свинины, мясные полуфабрикаты в тесте. При оценке функционально-технологических свойств спирулины были получены результаты химического состава порошка спирулины: массовая доля белка -57%, массовая доля жира – 7%,  массовая доля углеводов – 20%, Так же полученные результаты исследования показали важные в мясной промышленности свойства, которыми обладает данная добавка: водопоглащающая способность -117,8%, жиропоглащающая -117,0%, степень набухаемости -177,6%..  При этом, спирулина не имеет гелеобразующей и эмульгирующей способности. Добавление спирулины положительно сказывалось на сохранность образцов модельных фаршевых систем после термической обработки. Полученные данные подтверждает технологическую ценность данного ингредиента. В работе разработана рецептура мясных полуфабрикатов в тесте в  7 вариантах процентного соотношения порошка спирулины. Наиболее высокие технологические, функциональные и органолептические свойства проявили полуфабрикаты по разработанной рецептуре с дозой внесения спирулины в начинку для мясных полуфабрикатов в тесте (пельменей)  1%.