ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ВИДОВ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ И ИХ КОМБИНАЦИЙ НА АНТИОКСИДАНТНУЮ АКТИВНОСТЬ И КОМПЛЕКСООБРАЗУЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ В ПИЩЕВЫХ СИСТЕМАХ - Хатко, Зурет Нурбиевна; Белявцева, Татьяна Анатольевна; Бегеретова, Джулета Магомедовна; Колодина, Екатерина Михайловна; Кудайнетова, Саида Каплановна; Бугаева, Надежда Николаевна (Ползуновский вестник, 2025)
Пектиновые вещества обладают широким спектром полезного действия на организм человека и обусловливают заданные технологические и функциональные свойства пищевым системам. Цель работы состоит в исследовании влияния видов (и типов) пектиновых веществ, и их комбинаций на антиоксидантную активность, комплексообразующую способность, для применения в пищевых системах. Установлено, что антиоксидантная активность исследуемых видов (и типов) пектиновых веществ и их комбинаций различна и варьирует: от 0,78 до 3,89 мг/см3 (пектины); от 0.77 до 6.09 мг/см3 (комбинации пектинов). Комбинации пектиновых веществ отличаются преимущественным антиоксидантным эффектом, превышающим базовый уровень в 2‒3 раза при использовании пектинов различных производителей (без комбинирования). Эффекты антиоксидантной активности могут варьировать в зависимости от степени этерификации (согласно данным спецификаций производителей пектинов). Показана взаимосвязь между антиоксидантной активностью пектинов и их технологическими свойствами. Так, высокими показателями антиоксидантной активности (5,14‒6,09 мг/см3) обладают комбинации с «Унипектин ОВ 763» (образец № 3), который технологически отличается от других пектинов обработкой аммиаком, что приводит к изменению структуры полисахарида и, как следствие, к повышению его антиоксидантных свойств. Отмечается синергический эффект в проявлении антиоксидантной активности некоторых комбинаций пектинов. Установлено, что комплексообразующая способность комбинаций пектиновых веществ зависит от вида пектинов, их соотношений, степени этерификации (согласно данным спецификаций производителей пектинов). Значения показателя варьируют от 207 до 39 мг Pb2+ /г пектина. Отмечается синергический эффект в проявлении комплексообразующей способности комбинаций яблочного и цитрусового со свекловичным пектином за счет последнего. В комбинации яблочного и цитрусового пектинов значения комплексообразующей способности значительно ниже. Полученные результаты представляют интерес для дальнейшего исследования пектинов и их комбинаций с целью применения в пищевых системах, обеспечивающих высокий уровень антиоксидантной и детоксикационной защиты организма человека