ВЛИЯНИЕ АНТОЦИАНОВОГО КРАСИТЕЛЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЛЬДОВ СЛАДКИХ ПИЩЕВЫХ

Антоцианы представляют собою группу соединений, наиболее часто используемых в качестве натуральных пищевых красителей. Льды сладкие пищевые представляют собой здоровую альтернативу мороженому. Цель работы – провести исследования по определению возможности использования антоцианового красителя из Sol...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in:Ползуновский вестник no. 3; pp. 66 - 74
Main Authors: Голуб, Ольга Валентиновна, Захаренко Александр, Михайлович, Мотовилов Олег, Константинович, Чекрыга Галина, Петровна
Format: Journal Article
Language:English
Russian
Published: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова 10.10.2024
Subjects:
антоцианы, краситель, solarium tuberosum l., льды сладкие пищевые, органолептические показатели, физико-химические показатели, микробиологические показатели, хранение
ISSN:2072-8921
Online Access:Get full text
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
Description
Summary:Антоцианы представляют собою группу соединений, наиболее часто используемых в качестве натуральных пищевых красителей. Льды сладкие пищевые представляют собой здоровую альтернативу мороженому. Цель работы – провести исследования по определению возможности использования антоцианового красителя из Solarium tuberosum L. при изготовлении льда сладкого пищевого. Основные ингредиенты рецептур льдов: ягоды Vaccinium vitis-idaea L., мед натуральный, стабилизатор (ксантантановая камедь), краситель из Solarium tuberosum L., вода питьевая. Методы исследований (органолептические, физико-химические и микробиологические) – стандартные. Установлено, что количество используемых ингредиентов в рецептуре оказывало влияние на внешний вид, цвет, консистенцию, структуру, запах, вкус, содержание общих сухих веществ, сахаров, антоцианов, кислотность. Льды, содержащие краситель в количество 0,1 % от массы сырья, получили наивысшую органолептическую оценку - обнаружена достоверная (p<0,05) положительная корреляция между антоцианинами и цветом (средняя), консистенцией, структурой (незначительная). Хранение продукции при температуре минус 20±2 °С в течение 18 месяцев в полипропиленовой пленке массой 50 г привело к ухудшению запаха, структуры, консистенции и вкуса (сохранность в среднем 58,8 %), внешнего вида и цвета (потери в среднем 28,7 %), незначительному увеличению общих сухих веществ (в среднем 1,01 раз), снижению сахаров (в 1,02 раза), кислотности (в 1,02 раза) и антоцианинов (в 1,39 раза). Микробиологическая безопасность и температура в центре продукции в процессе хранения оставались в пределах регламентируемых показателей. Таким образом, результаты этого исследования расширили существующие знания о возможностях использования антоциановых красителей из Solarium tuberosum L. при создании замороженных десертов и могут быть использованы при создании новых продуктов, отвечающих требованиям здорового питания.
ISSN:2072-8921
DOI:10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.010