ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОАКТИВНЫХ ПЕПТИДОВ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ ХЛЕБА

Разработка и внедрение в практику инновационных технологий, оценка влияния новых биологически активных веществ в форме биопептидов на качество продуктов питания является актуальным направлением исследований. Отдельное направление исследований связано с использованием пептидов в качестве природных ко...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in:Ползуновский вестник no. 1; pp. 75 - 83
Main Authors: Резниченко Ирина, Юрьевна, Акопян Гиоргий, Сергеевич
Format: Journal Article
Language:English
Russian
Published: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова 18.04.2023
Subjects:
гидролизат пептида, хлеб пшеничный, влияние пептида на качественные характеристики, микробиологические показатели, стойкость к заражению, сроки хранения
ISSN:2072-8921
Online Access:Get full text
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
Abstract Разработка и внедрение в практику инновационных технологий, оценка влияния новых биологически активных веществ в форме биопептидов на качество продуктов питания является актуальным направлением исследований. Отдельное направление исследований связано с использованием пептидов в качестве природных консервантов, т.к. порча и загрязнение пищевых продуктов, зачастую связанные с микроорганизмами, особенно бактериями и грибками, приводят к потерям продуктов питания и серьезным заболеваниям пищевого происхождения. Пептиды обладают высокой биологической активностью, характеризуются антимикробными, бактерицидными, противовирусными свойствами в наноконцентрациях, что определило их перспективность использования в технологиях пищевых продуктов. Цель работы заключалась в обосновании применения БАД (ферментативный гидролизатфабрициевой сумки цыплят бройлеров) в технологии производства хлеба пшеничного для увеличения срока хранения и улучшения качественных характеристик хлеба.Объектами исследования являлись модельные образцы хлеба пшеничного из муки высшего сорта с добавлением БАД. В качестве методов исследования применяли методы анализа, систематизации, обобщения информационных данных поисковых отечественных и международных систем за последние пять лет, стандартные и отраслевые методы контроля сырья и изделий хлебопекарного производства. Установлено, что величина упека хлеба достоверно снижается с увеличением дозировки БАД, влажность мякиша хлеба незначительно увеличивается (на 4%), что подтверждает данные о гидрофильности вносимых пептидов, кислотность хлеба увеличивается с увеличением дозировки гидролизата. Пористость мякиша и удельный объем хлеба с увеличением дозировки гидролизата увеличились на 7% и 31 % соответственно.Оценка показателей безопасности выявила, что хлеб с 50% заменой раствора соли на БАД в течение 120 часов сохранял свои первоначальные свойства, хлеб с полной заменой – 168 часов, контроль – 72 часа. Установлен рекомендуемый срок хранения хлеба с полной заменой солевого раствора БАД 144 часа(6 суток).Исключение соли из рецептуры при внесении 100% БАД позволяет отнести разработанный хлеб к ахлоридному, т.е. хлебу специализированного назначения. Из результатов исследований следует, что ферментативные гидролизаты белка фабрициевой сумки, содержащие антимикробные пептиды, являются многообещающими альтернативами для использования в качестве натуральных консервантов, но также необходимы новые исследования для подтверждения полученных данных и оценки других показателейкачества и отсутствия аллергенности хлеба.
AbstractList Разработка и внедрение в практику инновационных технологий, оценка влияния новых биологически активных веществ в форме биопептидов на качество продуктов питания является актуальным направлением исследований. Отдельное направление исследований связано с использованием пептидов в качестве природных консервантов, т.к. порча и загрязнение пищевых продуктов, зачастую связанные с микроорганизмами, особенно бактериями и грибками, приводят к потерям продуктов питания и серьезным заболеваниям пищевого происхождения. Пептиды обладают высокой биологической активностью, характеризуются антимикробными, бактерицидными, противовирусными свойствами в наноконцентрациях, что определило их перспективность использования в технологиях пищевых продуктов. Цель работы заключалась в обосновании применения БАД (ферментативный гидролизатфабрициевой сумки цыплят бройлеров) в технологии производства хлеба пшеничного для увеличения срока хранения и улучшения качественных характеристик хлеба.Объектами исследования являлись модельные образцы хлеба пшеничного из муки высшего сорта с добавлением БАД. В качестве методов исследования применяли методы анализа, систематизации, обобщения информационных данных поисковых отечественных и международных систем за последние пять лет, стандартные и отраслевые методы контроля сырья и изделий хлебопекарного производства. Установлено, что величина упека хлеба достоверно снижается с увеличением дозировки БАД, влажность мякиша хлеба незначительно увеличивается (на 4%), что подтверждает данные о гидрофильности вносимых пептидов, кислотность хлеба увеличивается с увеличением дозировки гидролизата. Пористость мякиша и удельный объем хлеба с увеличением дозировки гидролизата увеличились на 7% и 31 % соответственно.Оценка показателей безопасности выявила, что хлеб с 50% заменой раствора соли на БАД в течение 120 часов сохранял свои первоначальные свойства, хлеб с полной заменой – 168 часов, контроль – 72 часа. Установлен рекомендуемый срок хранения хлеба с полной заменой солевого раствора БАД 144 часа(6 суток).Исключение соли из рецептуры при внесении 100% БАД позволяет отнести разработанный хлеб к ахлоридному, т.е. хлебу специализированного назначения. Из результатов исследований следует, что ферментативные гидролизаты белка фабрициевой сумки, содержащие антимикробные пептиды, являются многообещающими альтернативами для использования в качестве натуральных консервантов, но также необходимы новые исследования для подтверждения полученных данных и оценки других показателейкачества и отсутствия аллергенности хлеба.
Author Акопян Гиоргий, Сергеевич
Резниченко Ирина, Юрьевна
Author_xml – sequence: 1
  givenname: Юрьевна
  surname: Резниченко Ирина
  fullname: Резниченко Ирина, Юрьевна
– sequence: 2
  givenname: Сергеевич
  surname: Акопян Гиоргий
  fullname: Акопян Гиоргий, Сергеевич
BookMark eNo9UctKAzEUzULB5z8MuJ6aZB6ZwZWIj0LBhXUd8hqpqCMzbvwLK4rS-mqxdKHgr9xP8mamFHK5J-eeexI4G2TlprxxhOww2uGJYHx3_6x_3uFU8DDLOUPEow5leOgKWV_ya2S7ri8ppTxnnKfJOvmGV5jAJ3zAGH7hBfsjPMA7ss8BDLF94HUEU0SPSP_ALED1M5annrw-wDaGvwDxECeTZj7H8i5Ij9Bh3gym3jyA1wBm8LV45g3X2g9MGoP3Bk1b0RjXhvCwRVYLdVW77UXfJOdHh_2Dk7B3etw92O-FhglGQ2uEdYnLYxslumBaM5EX1jKbWxQonhVpaoxjkTPCcW0SoTUvVMbTlCauiKNN0m19baku5W01uFbVvSzVQDZEWV1IVd0NzJWTnGfKxsbFOkvjmOU6pUobkSUutdo5il57rZepyrquXLH0Y1Q2mUmfmfTZSJ-N9JlJyvDQ6B9rRcaJ
ContentType Journal Article
DBID AAYXX
CITATION
DOA
DOI 10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.010
DatabaseName CrossRef
DOAJ: Directory of Open Access Journal (DOAJ)
DatabaseTitle CrossRef
DatabaseTitleList
CrossRef
Database_xml – sequence: 1
  dbid: DOA
  name: DOAJ Directory of Open Access Journals
  url: https://www.doaj.org/
  sourceTypes: Open Website
DeliveryMethod fulltext_linktorsrc
EndPage 83
ExternalDocumentID oai_doaj_org_article_228ad4ce4b864419b60abc785e6dbee0
10_25712_ASTU_2072_8921_2023_01_010
GroupedDBID AAYXX
ALMA_UNASSIGNED_HOLDINGS
CITATION
GROUPED_DOAJ
ID FETCH-LOGICAL-c1710-dc7de5e94d35bf1bb179fdd1d9dc17a28f66cce13ec7e2bc57bb2fa826605ef43
IEDL.DBID DOA
ISSN 2072-8921
IngestDate Fri Oct 03 12:51:58 EDT 2025
Sat Nov 29 04:05:46 EST 2025
IsDoiOpenAccess true
IsOpenAccess true
IsPeerReviewed true
IsScholarly true
Issue 1
Language English
Russian
LinkModel DirectLink
MergedId FETCHMERGED-LOGICAL-c1710-dc7de5e94d35bf1bb179fdd1d9dc17a28f66cce13ec7e2bc57bb2fa826605ef43
ORCID 0000-0002-7486-4704
0000-0002-4695-7831
OpenAccessLink https://doaj.org/article/228ad4ce4b864419b60abc785e6dbee0
PageCount 9
ParticipantIDs doaj_primary_oai_doaj_org_article_228ad4ce4b864419b60abc785e6dbee0
crossref_primary_10_25712_ASTU_2072_8921_2023_01_010
PublicationCentury 2000
PublicationDate 2023-04-18
PublicationDateYYYYMMDD 2023-04-18
PublicationDate_xml – month: 04
  year: 2023
  text: 2023-04-18
  day: 18
PublicationDecade 2020
PublicationTitle Ползуновский вестник
PublicationYear 2023
Publisher Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
Publisher_xml – name: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
SSID ssj0002912265
Score 2.216382
Snippet Разработка и внедрение в практику инновационных технологий, оценка влияния новых биологически активных веществ в форме биопептидов на качество продуктов...
SourceID doaj
crossref
SourceType Open Website
Index Database
StartPage 75
SubjectTerms гидролизат пептида, хлеб пшеничный, влияние пептида на качественные характеристики, микробиологические показатели, стойкость к заражению, сроки хранения
Title ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОАКТИВНЫХ ПЕПТИДОВ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ ХЛЕБА
URI https://doaj.org/article/228ad4ce4b864419b60abc785e6dbee0
hasFullText 1
inHoldings 1
isFullTextHit
isPrint
journalDatabaseRights – providerCode: PRVAON
  databaseName: DOAJ Directory of Open Access Journals
  issn: 2072-8921
  databaseCode: DOA
  dateStart: 20210101
  customDbUrl:
  isFulltext: true
  dateEnd: 99991231
  titleUrlDefault: https://www.doaj.org/
  omitProxy: false
  ssIdentifier: ssj0002912265
  providerName: Directory of Open Access Journals
link http://cvtisr.summon.serialssolutions.com/2.0.0/link/0/eLvHCXMwrR1NaxUxMEgR8SKKivWLBb1uu8lmk-yxisVT8aDQW9gkE_DylFr9HX3FYumz1few9KDgX5mf5Ez2Wd7Ni7Ah2ZnJJOxMNjNsdkaIp2EIWiaZa90mW2sTUz1Ak-reOBWUsiZmV5JN2J0dt7vbv1pJ9cVnwsbwwOOD21TKDUlH0MHx1t0H0wwhWteBSQGgeOuN7VecKX4Hq16SXcHnFwlJS75X8pp4wueeOyvV5haZWxuXmA1OIV6Cd_J_tCvb00oU_7LdbN8UN5Z2YrU1zu-WuAKT2-IHHuMcv-EZzvAXfqH6EA_wlKBHFU6pOqPbE1xQ65DAP_G8IuojKgz6zPQVVTP8XVF7Sph5wV9QYS4EPiEOFwWxYOYVHld4jt-Xw3ylbuME5oXBaWktRqIZdZviwR3xZvvF6-cv62WahTpKsi_qFG2CDnqd2i5kGQKt0ZySTH0igkG5bEyMIFuIFlSInQ1B5YH8EnKFIOv2rlibvJvAPVG5RNgmgSGzSw9yCA20LtAAFrI0Wa8L_ffp-vdjNA1PXkgRimeheBaKZ6F4FopvJF3NunjGkrjswiGxC4AUxS8Vxf9LUe7_DyYPxHWeF39Oku6hWNvf-wiPxNX4af_th73HRQf_AJFmFTw
linkProvider Directory of Open Access Journals
openUrl ctx_ver=Z39.88-2004&ctx_enc=info%3Aofi%2Fenc%3AUTF-8&rfr_id=info%3Asid%2Fsummon.serialssolutions.com&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rft.genre=article&rft.atitle=%D0%98%D0%A1%D0%9F%D0%9E%D0%9B%D0%AC%D0%97%D0%9E%D0%92%D0%90%D0%9D%D0%98%D0%95+%D0%91%D0%98%D0%9E%D0%90%D0%9A%D0%A2%D0%98%D0%92%D0%9D%D0%AB%D0%A5+%D0%9F%D0%95%D0%9F%D0%A2%D0%98%D0%94%D0%9E%D0%92+%D0%94%D0%9B%D0%AF+%D0%9E%D0%91%D0%95%D0%A1%D0%9F%D0%95%D0%A7%D0%95%D0%9D%D0%98%D0%AF+%D0%9A%D0%90%D0%A7%D0%95%D0%A1%D0%A2%D0%92%D0%90+%D0%98+%D0%A5%D0%A0%D0%90%D0%9D%D0%98%D0%9C%D0%9E%D0%A1%D0%9F%D0%9E%D0%A1%D0%9E%D0%91%D0%9D%D0%9E%D0%A1%D0%A2%D0%98+%D0%A5%D0%9B%D0%95%D0%91%D0%90&rft.jtitle=%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D0%B7%D1%83%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9+%D0%B2%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BD%D0%B8%D0%BA&rft.au=%D0%98%D1%80%D0%B8%D0%BD%D0%B0+%D0%AE%D1%80%D1%8C%D0%B5%D0%B2%D0%BD%D0%B0+%D0%A0%D0%B5%D0%B7%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%BA%D0%BE&rft.au=%D0%93%D0%B8%D0%BE%D1%80%D0%B3%D0%B8%D0%B9+%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B3%D0%B5%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%87+%D0%90%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%8F%D0%BD&rft.date=2023-04-18&rft.pub=%D0%90%D0%BB%D1%82%D0%B0%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9+%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%83%D0%B4%D0%B0%D1%80%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9+%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9+%D1%83%D0%BD%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D1%81%D0%B8%D1%82%D0%B5%D1%82+%D0%B8%D0%BC.+%D0%98.%D0%98.+%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D0%B7%D1%83%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0&rft.issn=2072-8921&rft.issue=1&rft.spage=75&rft.epage=83&rft_id=info:doi/10.25712%2FASTU.2072-8921.2023.01.010&rft.externalDBID=DOA&rft.externalDocID=oai_doaj_org_article_228ad4ce4b864419b60abc785e6dbee0
thumbnail_l http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/lc.gif&issn=2072-8921&client=summon
thumbnail_m http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/mc.gif&issn=2072-8921&client=summon
thumbnail_s http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/sc.gif&issn=2072-8921&client=summon