ВЗАИМОСВЯЗЬ МОЛЕКУЛЯРНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ПЕКТИНОВ И ИХ ОСНОВНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ - Кондратенко, Владимир Владимирович; Агаркова, Евгения Юрьевна (Ползуновский вестник, 2024)
Установлены функциональные критерии взаимосвязи молекулярных характеристик пектиновых веществ и их физико-химических свойств. Систематизированы существующие представления и определены фундаментальные закономерности влияния катионного состава пищевой системы на проявление эмульгирующей и стабилизирующей эмульсии способности. Установлены оценочные критерии, связывающие комплекс функциональных критериев и физико-химические свойства пектиносодержащих пищевых систем, и их характеристики.