ИССЛЕДОВАНИЕ ХАРАКТЕРИСТИК ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ДЛЯ ГАЛЕТ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ - Захарова, Александра Сергеевна; Конева, Светлана Ивановна (Ползуновский вестник, 2025)
Представлены результаты исследований органолептических и физико-химических характеристик пищевых систем для проектируемых галет функционального назначения. Доказано, что внесение в пищевые системы от 2 % до 8 % яблочной клетчатки в качестве источника пищевых волокон позволяет повысить содержание последних на 1,7–6,6 % соответственно. Использование яблочной клетчатки ухудшало органолептические характеристики пищевых систем, способствуя их затемнению, цвет систем менялся на коричневый, появлялся яблочный привкус и аромат. При внесении 2–8 % яблочной клетчатки в пищевые системы их белизна снижалась на 32,9–90 %, водопоглотительная способность возрастала на 6–12 % относительно контрольного образца. Отмечено укрепление белково-протеиназного комплекса пищевых систем: содержание сырой клейковины снижалось на 1–5 %, качество – с 80 ед. ИДК до 59,2 ед. ИДК. Кислотность пищевых систем при внесении указанных дозировок яблочной клетчатки возрастала в 2,6–3,2 раза. Зафиксировано выраженное влияние яблочной клетчатки на число падения пищевых систем, данный показатель качества снижался на 1–10 % в зависимости от дозировки обогащающей добавки. Выработка опытных образцов галет на основе разработанных пищевых систем позволила сделать вывод о негативном влиянии яблочной клетчатки на органолептические характеристики готовой продукции, несмотря на привлекательный внешний вид опытных образцов, галеты с яблочной клетчаткой имели кислый вкус, что ухудшало потребительские достоинства продукта. Изучение физико-химических характеристик галет показало завышенную кислотность опытных образцов: 8,8 град при норме не более 2,5 град. В результате проведения целого ряда исследований был сделан вывод о нецелесообразности использования яблочной клетчатки в качестве источника пищевых волокон для пищевых систем, предназначенных для производства галет функционального назначения.