Formation of consumer preferences in the fish restaurants menu based on sensory characteristics
Uložené v:
| Názov: | Formation of consumer preferences in the fish restaurants menu based on sensory characteristics |
|---|---|
| Zdroj: | Technology audit and production reserves; Vol. 6 No. 3(62) (2021): Chemical engineering; 33-38 Technology audit and production reserves; Том 6 № 3(62) (2021): Химическая инженерия; 33-38 Technology audit and production reserves; Том 6 № 3(62) (2021): Хімічна інженерія; 33-38 |
| Informácie o vydavateľovi: | РС ТЕСHNOLOGY СЕNTЕR, 2021. |
| Rok vydania: | 2021 |
| Predmety: | 2. Zero hunger, structure-forming agents, fish restaurants, рибні ресторани, сенсорные показатели, consumer characteristics, структуроутворювачі, sensory indicators, потребительские характеристики, желейные кулинарные изделия, рыбные рестораны, jelly culinary products, структурообразователи, сенсорні показники, споживчі характеристики, желейні кулінарні вироби |
| Popis: | Объектом исследования являются рыбные кулинарные изделия в желейной заливке для меню концептуальных ресторанов. Предметом исследования стали потребительские характеристики желирующего рыбного бульона для кулинарных изделий на основе сенсорных характеристик. В ходе исследования использовались методы определения потребительских характеристик рыбных кулинарных изделий на основе физического, химического, эстетического и сенсорного анализа. Предложены способы предварительной подготовки гидроколлоидов как структурообразователей для приготовления желирующих кулинарных изделий с исследованием параметров проведения процесса желеобразования. Разработанный ингредиентный состав рыбных кулинарных изделий на основе низкометоксилированного пектина и натрия альгината позволяет улучшить потребительские характеристики готового блюда. Это обеспечивает реализацию стратегических решений в пищевой промышленности за счет внедрения инновационных технологий и выпуска продуктов с новыми потребительскими и функциональными свойствами. Именно новый ингредиентный состав рыбных кулинарных изделий в заливке открывает приоритеты в создании индустрии оздоровительных продуктов с целью улучшения состояния здоровья потребителей. Активные элементы морских водорослей всасываются практически полностью через химический состав, близкий к плазме человека. В результате этого водоросли способны возмещать недостаток элементов и способствовать нормализации обмена веществ. Применение низкоэтерифицированного пектина обусловлено структурообразующими, лечебно-профилактическими, сорбционными, антибактериальными свойствами, являющимися альтернативой антибиотикам и синтетическим консервантам, для предотвращения бактериальной порчи. Применение биологически активных добавок на основе альгината натрия и пектина в составе пищевых продуктов дают регулируемую текстуру с новыми реологическими и функциональными свойствами, положительно влияющими на товарные свойства готовых продуктов для продвижения на рынке ресторанов здорового питания. На основании сенсорного показателя определили рациональные параметры рецептуры рыбных кулинарных изделий в желейной заливке для получения прозрачной, стабильной, однородной упругой консистенции, что позволит расширить ассортимент оздоровительного меню ресторанов концепции Wellness. The object of research is fish culinary products in the jelly pouring of the menu of conceptual restaurants. The subject of research is the consumer characteristics of gelling fish broth for culinary products based on sensory characteristics. The study used methods for determining the consumer characteristics of fish culinary products based on physical, chemical, aesthetic and sensory analysis. Methods for the preliminary preparation of hydrocolloids as structure-forming agents for the preparation of gelling culinary products with the study of the parameters of the jelly formation process are proposed. The developed ingredient composition of fish culinary products based on low methoxylated pectin and sodium alginate improves the consumer characteristics of the finished dish. This ensures the implementation of strategic decisions in the food industry through the introduction of innovative technologies and the release of products with new consumer and functional properties. It is the new ingredient composition of the fish culinary products in the pouring that opens the priorities in the creation of the wellness products industry with the aim of improving the health of consumers. The active elements of algae are absorbed almost completely through a chemical composition close to that of human plasma. As a result, algae are able to compensate for the lack of elements and contribute to the normalization of metabolism. The use of low-esterified pectin is due to its structure-forming, therapeutic and prophylactic, sorption, antibacterial properties, which are an alternative to antibiotics and synthetic preservatives to prevent bacterial spoilage. The use of dietary supplements based on sodium alginate and pectin in food products provide an adjustable texture with new rheological and functional properties, which have a positive effect on the commodity performance of finished products for promotion on the market of healthy food restaurants. On the basis of the sensory indicator, rational parameters of the recipe of fish culinary products in jelly pouring were determined to obtain a transparent, stable, homogeneous elastic consistency, which will expand the range of the wellness menu of restaurants of the Wellness concept. Об'єктом дослідження є рибні кулінарні вироби у желейній заливці для меню концептуальних ресторанів. Предметом дослідження є споживчі характеристики желюючого рибного бульйону для кулінарних виробів на основі сенсорних характеристик. В ході дослідження використовувалися методи визначення споживчих характеристик рибних кулінарних виробів на основі фізичного, хімічного, естетичного та сенсорного аналізу. Запропоновані способи попередньої підготовки гідроколоїдів, як структуроутворювачів для приготування желюючих кулінарних виробів із дослідженням параметрів проведення процесу драглеутворення. Розроблений інгредієнтний склад рибних кулінарних виробів на основі низькометоксильованого пектину та натрію альгінату дозволяє покращити споживчі характеристики готової страви. Це забезпечує реалізацію стратегічних рішень у харчовій промисловості за рахунок впровадження інноваційних технологій та випуску продуктів з новими споживчими та функціональними властивостями. Саме новий інгредієнтний склад рибних кулінарних виробів у желюючій заливці відкриває пріоритети у створенні індустрії оздоровчих продуктів з метою поліпшення стану здоров’я споживачів. Активні елементи морських водоростей всмоктуються практично повністю через хімічний склад, який близький до плазми людини. Внаслідок цього водорослі здатні відшкодовувати нестачу елементів і сприяти нормалізації обміну речовин. Застосування низькоетерифікованого пектину обумовлено структуроутворюючими, лікувально-профілактичними, сорбційними, антибактеріальними властивостями, що є альтернативою антибіотикам і синтетичним консервантам, для запобігання бактеріального псування. Застосовування біологічно активних добавок на основі альгінату натрію та пектину у складі харчових продуктів дають регульовану текстуру з новими реологічними та функціональними властивостями, що позитивно впливають на товарні показники готових продуктів для просування на ринку ресторанів здорового харчування. На підставі сенсорного показника визначили раціональні параметри рецептури рибних кулінарних виробів у желейній заливці для одержання прозорої, стабільної, однорідної, пружної консистенції, що дозволить розширити асортимент оздоровчого меню ресторанів концепції Wellness. |
| Druh dokumentu: | Article |
| Popis súboru: | application/pdf |
| Jazyk: | English |
| ISSN: | 2664-9969 2706-5448 |
| Prístupová URL adresa: | http://journals.uran.ua/tarp/article/view/246560 |
| Rights: | CC BY |
| Prístupové číslo: | edsair.scientific.p..2d7d7eb5c65bb0cc924c251d1dc6923f |
| Databáza: | OpenAIRE |
Nájsť tento článok vo Web of Science | Abstrakt: | Объектом исследования являются рыбные кулинарные изделия в желейной заливке для меню концептуальных ресторанов. Предметом исследования стали потребительские характеристики желирующего рыбного бульона для кулинарных изделий на основе сенсорных характеристик. В ходе исследования использовались методы определения потребительских характеристик рыбных кулинарных изделий на основе физического, химического, эстетического и сенсорного анализа. Предложены способы предварительной подготовки гидроколлоидов как структурообразователей для приготовления желирующих кулинарных изделий с исследованием параметров проведения процесса желеобразования. Разработанный ингредиентный состав рыбных кулинарных изделий на основе низкометоксилированного пектина и натрия альгината позволяет улучшить потребительские характеристики готового блюда. Это обеспечивает реализацию стратегических решений в пищевой промышленности за счет внедрения инновационных технологий и выпуска продуктов с новыми потребительскими и функциональными свойствами. Именно новый ингредиентный состав рыбных кулинарных изделий в заливке открывает приоритеты в создании индустрии оздоровительных продуктов с целью улучшения состояния здоровья потребителей. Активные элементы морских водорослей всасываются практически полностью через химический состав, близкий к плазме человека. В результате этого водоросли способны возмещать недостаток элементов и способствовать нормализации обмена веществ. Применение низкоэтерифицированного пектина обусловлено структурообразующими, лечебно-профилактическими, сорбционными, антибактериальными свойствами, являющимися альтернативой антибиотикам и синтетическим консервантам, для предотвращения бактериальной порчи. Применение биологически активных добавок на основе альгината натрия и пектина в составе пищевых продуктов дают регулируемую текстуру с новыми реологическими и функциональными свойствами, положительно влияющими на товарные свойства готовых продуктов для продвижения на рынке ресторанов здорового питания. На основании сенсорного показателя определили рациональные параметры рецептуры рыбных кулинарных изделий в желейной заливке для получения прозрачной, стабильной, однородной упругой консистенции, что позволит расширить ассортимент оздоровительного меню ресторанов концепции Wellness.<br />The object of research is fish culinary products in the jelly pouring of the menu of conceptual restaurants. The subject of research is the consumer characteristics of gelling fish broth for culinary products based on sensory characteristics. The study used methods for determining the consumer characteristics of fish culinary products based on physical, chemical, aesthetic and sensory analysis. Methods for the preliminary preparation of hydrocolloids as structure-forming agents for the preparation of gelling culinary products with the study of the parameters of the jelly formation process are proposed. The developed ingredient composition of fish culinary products based on low methoxylated pectin and sodium alginate improves the consumer characteristics of the finished dish. This ensures the implementation of strategic decisions in the food industry through the introduction of innovative technologies and the release of products with new consumer and functional properties. It is the new ingredient composition of the fish culinary products in the pouring that opens the priorities in the creation of the wellness products industry with the aim of improving the health of consumers. The active elements of algae are absorbed almost completely through a chemical composition close to that of human plasma. As a result, algae are able to compensate for the lack of elements and contribute to the normalization of metabolism. The use of low-esterified pectin is due to its structure-forming, therapeutic and prophylactic, sorption, antibacterial properties, which are an alternative to antibiotics and synthetic preservatives to prevent bacterial spoilage. The use of dietary supplements based on sodium alginate and pectin in food products provide an adjustable texture with new rheological and functional properties, which have a positive effect on the commodity performance of finished products for promotion on the market of healthy food restaurants. On the basis of the sensory indicator, rational parameters of the recipe of fish culinary products in jelly pouring were determined to obtain a transparent, stable, homogeneous elastic consistency, which will expand the range of the wellness menu of restaurants of the Wellness concept.<br />Об'єктом дослідження є рибні кулінарні вироби у желейній заливці для меню концептуальних ресторанів. Предметом дослідження є споживчі характеристики желюючого рибного бульйону для кулінарних виробів на основі сенсорних характеристик. В ході дослідження використовувалися методи визначення споживчих характеристик рибних кулінарних виробів на основі фізичного, хімічного, естетичного та сенсорного аналізу. Запропоновані способи попередньої підготовки гідроколоїдів, як структуроутворювачів для приготування желюючих кулінарних виробів із дослідженням параметрів проведення процесу драглеутворення. Розроблений інгредієнтний склад рибних кулінарних виробів на основі низькометоксильованого пектину та натрію альгінату дозволяє покращити споживчі характеристики готової страви. Це забезпечує реалізацію стратегічних рішень у харчовій промисловості за рахунок впровадження інноваційних технологій та випуску продуктів з новими споживчими та функціональними властивостями. Саме новий інгредієнтний склад рибних кулінарних виробів у желюючій заливці відкриває пріоритети у створенні індустрії оздоровчих продуктів з метою поліпшення стану здоров’я споживачів. Активні елементи морських водоростей всмоктуються практично повністю через хімічний склад, який близький до плазми людини. Внаслідок цього водорослі здатні відшкодовувати нестачу елементів і сприяти нормалізації обміну речовин. Застосування низькоетерифікованого пектину обумовлено структуроутворюючими, лікувально-профілактичними, сорбційними, антибактеріальними властивостями, що є альтернативою антибіотикам і синтетичним консервантам, для запобігання бактеріального псування. Застосовування біологічно активних добавок на основі альгінату натрію та пектину у складі харчових продуктів дають регульовану текстуру з новими реологічними та функціональними властивостями, що позитивно впливають на товарні показники готових продуктів для просування на ринку ресторанів здорового харчування. На підставі сенсорного показника визначили раціональні параметри рецептури рибних кулінарних виробів у желейній заливці для одержання прозорої, стабільної, однорідної, пружної консистенції, що дозволить розширити асортимент оздоровчого меню ресторанів концепції Wellness. |
|---|---|
| ISSN: | 26649969 27065448 |