ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЖИМОВ ПРЕССОВАНИЯ ДЛЯ НОВЫХ АЗЕРБАЙДЖАНСКИХ СОРТОВ ВИНОГРАДА
Uloženo v:
| Název: | ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЖИМОВ ПРЕССОВАНИЯ ДЛЯ НОВЫХ АЗЕРБАЙДЖАНСКИХ СОРТОВ ВИНОГРАДА |
|---|---|
| Informace o vydavateli: | Вестник науки, 2025. |
| Rok vydání: | 2025 |
| Témata: | органолептическое качество, phenolic components, пневматическое прессование, технологическая эффективность, оптимизация, juice yield, technological efficiency, выход сока, grape varieties, organoleptic quality, сорта винограда, technological mode, environmental sustainability, экологическая устойчивость, фенольные компоненты, optimization, pneumatic pressing, технологический режим |
| Popis: | В данной исследовательской работе был проведен комплексный анализ для оптимизации режимов прессования для различных технологических сортов винограда. Процесс прессования, являющийся одним из основных этапов виноделия, влияет не только на извлечение сока, но и непосредственно на извлечение биологически активных компонентов, особенно фенольных соединений, дубильных и ароматических веществ, в соответствии с физико-химическими свойствами ягод винограда. Уровень давления, применяемый при прессовании, количество стадий, продолжительность прессования и технологические интервалы являются основными параметрами, определяющими технологическую эффективность и конечное качество продукта. В рамках исследования была проведена сравнительная оценка процессов прессования, проводимых на сортах винограда с различными технологическими свойствами, таких как Кяпаз, Бахрели и Мускат Гамбургский. В результате экспериментов, проведенных при различных режимах прессования (классическом одностадийном, ступенчатом мягком и импульсном), был получен широкий диапазон результатов по таким ключевым показателям, как выход сока, концентрация фенольных компонентов, интенсивность окраски, кислотно pH баланс и органолептические свойства. Исследования показали, что применение индивидуальных режимов прессования, подходящих для каждого сорта, значительно повышает как технологическую эффективность, так и качественные показатели продукта. Так, если для Муската Гамбургского, богатого ароматическими веществами, преобладает более мягкий и короткий период прессования, то для Кяпаза, отличающегося высоким содержанием цвета и фенолов, ступенчатые и импульсные режимы прессования обеспечили более оптимальные результаты. В этом сорте винограда выход сока и сенсорная гармония обеспечиваются сбалансированным сочетанием давления и времени. Оптимизированные режимы прессования также обеспечивают значительные преимущества с точки зрения снижения потребления энергии и воды, минимизации риска износа прессовального оборудования и в целом адаптации процесса производства вина к принципам экологической устойчивости. Результаты данного исследования создают научную основу для более гибкой и сортово-специфической адаптации технологии прессования на винодельнях и формулируют практические рекомендации для применения в производстве. In this research work, a comprehensive analysis was conducted to optimize pressing modes for various technological grape varieties. The pressing process, which is one of the main stages of winemaking, affects not only juice extraction, but also directly the extraction of biologically active components, especially phenolic compounds, tannins and aromatic substances, in accordance with the physicochemical properties of grapes. The pressure level used during pressing, the number of stages, the duration of pressing and technological intervals are the main parameters that determine the technological efficiency and final quality of the product. The study included a comparative assessment of pressing processes carried out on grape varieties with different technological properties, such as Kapaz, Bahreli and Muscat Hamburg. As a result of experiments conducted under different pressing modes (classic single-stage, soft step and pulse), a wide range of results was obtained for such key indicators as juice yield, concentration of phenolic components, color intensity, acid-pH balance and organoleptic properties. Research has shown that the use of individual pressing modes suitable for each variety significantly increases both the technological efficiency and the quality indicators of the product. Thus, if for Muscat Hamburg, rich in aromatic substances, a softer and shorter pressing period prevails, then for Kapaz, distinguished by a high content of color and phenols, step and pulse pressing modes provided more optimal results. In this grape variety, juice yield and sensory harmony are ensured by a balanced combination of pressure and time. Optimized pressing modes also provide significant benefits in terms of reduced energy and water consumption, minimization of the risk of wear of pressing equipment and, in general, adaptation of the wine production process to the principles of environmental sustainability. The results of this study create a scientific basis for a more flexible and variety-specific adaptation of pressing technology in wineries and formulate practical recommendations for application in production. |
| Druh dokumentu: | Research |
| DOI: | 10.24412/2712-8849-2025-788-575-597 |
| Rights: | CC BY |
| Přístupové číslo: | edsair.doi...........a82bb32c7e6da89b05b08e3d3f222dcc |
| Databáze: | OpenAIRE |
Nájsť tento článok vo Web of Science | Abstrakt: | В данной исследовательской работе был проведен комплексный анализ для оптимизации режимов прессования для различных технологических сортов винограда. Процесс прессования, являющийся одним из основных этапов виноделия, влияет не только на извлечение сока, но и непосредственно на извлечение биологически активных компонентов, особенно фенольных соединений, дубильных и ароматических веществ, в соответствии с физико-химическими свойствами ягод винограда. Уровень давления, применяемый при прессовании, количество стадий, продолжительность прессования и технологические интервалы являются основными параметрами, определяющими технологическую эффективность и конечное качество продукта. В рамках исследования была проведена сравнительная оценка процессов прессования, проводимых на сортах винограда с различными технологическими свойствами, таких как Кяпаз, Бахрели и Мускат Гамбургский. В результате экспериментов, проведенных при различных режимах прессования (классическом одностадийном, ступенчатом мягком и импульсном), был получен широкий диапазон результатов по таким ключевым показателям, как выход сока, концентрация фенольных компонентов, интенсивность окраски, кислотно pH баланс и органолептические свойства. Исследования показали, что применение индивидуальных режимов прессования, подходящих для каждого сорта, значительно повышает как технологическую эффективность, так и качественные показатели продукта. Так, если для Муската Гамбургского, богатого ароматическими веществами, преобладает более мягкий и короткий период прессования, то для Кяпаза, отличающегося высоким содержанием цвета и фенолов, ступенчатые и импульсные режимы прессования обеспечили более оптимальные результаты. В этом сорте винограда выход сока и сенсорная гармония обеспечиваются сбалансированным сочетанием давления и времени. Оптимизированные режимы прессования также обеспечивают значительные преимущества с точки зрения снижения потребления энергии и воды, минимизации риска износа прессовального оборудования и в целом адаптации процесса производства вина к принципам экологической устойчивости. Результаты данного исследования создают научную основу для более гибкой и сортово-специфической адаптации технологии прессования на винодельнях и формулируют практические рекомендации для применения в производстве.<br />In this research work, a comprehensive analysis was conducted to optimize pressing modes for various technological grape varieties. The pressing process, which is one of the main stages of winemaking, affects not only juice extraction, but also directly the extraction of biologically active components, especially phenolic compounds, tannins and aromatic substances, in accordance with the physicochemical properties of grapes. The pressure level used during pressing, the number of stages, the duration of pressing and technological intervals are the main parameters that determine the technological efficiency and final quality of the product. The study included a comparative assessment of pressing processes carried out on grape varieties with different technological properties, such as Kapaz, Bahreli and Muscat Hamburg. As a result of experiments conducted under different pressing modes (classic single-stage, soft step and pulse), a wide range of results was obtained for such key indicators as juice yield, concentration of phenolic components, color intensity, acid-pH balance and organoleptic properties. Research has shown that the use of individual pressing modes suitable for each variety significantly increases both the technological efficiency and the quality indicators of the product. Thus, if for Muscat Hamburg, rich in aromatic substances, a softer and shorter pressing period prevails, then for Kapaz, distinguished by a high content of color and phenols, step and pulse pressing modes provided more optimal results. In this grape variety, juice yield and sensory harmony are ensured by a balanced combination of pressure and time. Optimized pressing modes also provide significant benefits in terms of reduced energy and water consumption, minimization of the risk of wear of pressing equipment and, in general, adaptation of the wine production process to the principles of environmental sustainability. The results of this study create a scientific basis for a more flexible and variety-specific adaptation of pressing technology in wineries and formulate practical recommendations for application in production. |
|---|---|
| DOI: | 10.24412/2712-8849-2025-788-575-597 |